理解盐使用方式的文化差异可能有助于降低摄入量

摄入过多钠会增加患高血压和心血管疾病的风险。美国成年人平均每天消耗约3400毫克钠，这些钠通常来自预制食品，如披萨、墨西哥夹饼、墨西哥卷饼、冷切肉、罐装汤和面包。根据美国农业部的数据，一个6英寸的意大利潜艇三明治（面包、火腿、奶酪、萨拉米香肠、意大利辣香肠）含有约3110毫克钠。

美国心脏协会建议每日钠摄入量不应超过2300毫克，这大约相当于一茶匙盐的含量。理想情况下，若患有高血压，每日钠摄入量应控制在1500毫克。若每日钠摄入量减少1000毫克，就有助于改善血压和整体心脏健康。

“世界卫生组织将减少钠摄入列为应对心脏病等慢性病最具成本效益的策略之一。高钠摄入甚至会影响肾脏疾病等非心脏相关疾病，”该研究的主要作者、波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院流行病学博士后研究员郑洁西（Jessica Cheng）博士表示。“为降低不同人群的钠摄入量，研究人员、医疗保健专业人员和政策制定者应帮助人们了解包装食品、餐馆餐食、家庭烹饪和食盐中的钠含量，同时建议减少盐摄入的方法。”

在这项研究中，研究人员分析了2017-2020年（疫情前）国家健康与营养检查调查（NHANES）的数据，以评估钠摄入量的种族和民族差异。并进行了二次分析，以质疑数据库中关于亚裔美国人煮米饭加盐的假设。

研究主要发现：

• 披萨、汤和鸡肉是所有种族和民族群体钠摄入的主要来源。
• 在亚裔美国成年人中，四种独特文化食物来源占每日钠摄入量的14%以上：大豆调味品（酱油）、鱼类、炒饭/捞面/炒面以及炒菜/酱油混合调料。
• 墨西哥混合菜肴如墨西哥卷饼（enchiladas）、玉米粽（tamales）、玉米卷饼（taquitos）、萨尔瓦多薄饼（pupusas）、墨西哥夹饼（gorditas）、炸卷饼（chimichangas）、芝士馅饼（quesadillas）、墨西哥卷饼碗（burrito bowls）、法士达（fajitas）、青椒镶肉（chiles rellenos）和墨西哥早餐（chilaquiles）是墨西哥裔美国成年人特有的主要钠来源。
• 对黑人成年人而言，鸡肉饼、鸡块和鸡柳等食物是主要的钠来源。
• 与白人成年人相比（44%），黑人成年人报告“尝试”降低钠摄入的比例最高（67%），且接受医生建议降低钠摄入的比例也最高（35%，亚裔美国人为18%）。
• 亚裔美国成年人最常在烹饪时使用盐，但最不常在餐桌上用盐。
• 通过比较假设米饭加盐的估算值发现，若假设米饭不加盐，则亚裔美国成年人的日均钠摄入量将减少约325毫克。

“过去十年我们可能高估了亚裔美国人的钠摄入量，因为假设了煮米饭时加盐，”同样任职于麻省总医院内科的博士后研究员郑洁西表示。“既往研究发现亚裔美国成人和儿童的钠摄入量在所有种族和民族群体中最高。然而，这些分析均假设米饭在烹饪过程中加盐。从文化角度看，并非所有亚洲人都在白米饭中加盐。若煮饭时不加盐，他们的钠摄入量则属于所有种族和民族群体中最低水平。”

郑洁西指出减少钠摄入对所有人都有益，且不必困难重重。“基于这些发现，我建议多样化饮食并增加富含钾的食物（如蔬菜），这也有助于降低血压。您不必完全避免披萨；可以降低食用频率，或尝试在家使用自制低钠奶酪、面团和番茄酱制作。”

郑洁西还建议人们考虑使用盐替代品来减少钠摄入。“世界卫生组织近期建议无肾脏问题的非妊娠成人选择含钾的低钠盐替代品。根据我们使用NHANES 2017-2020疫情前数据集的分析，尽管盐替代品在美国超市广泛供应且价格相对低廉，但仅有不到4%的美国成年人使用。若您担心肾功能或可能影响肾功能的药物，在改用前请咨询医疗保健专业人员，”她表示。

美国心脏协会专家志愿者、生活方式与心脏代谢健康委员会营养委员会前任成员斯蒂芬·P·尤拉舍克（Stephen P. Juraschek）医学博士、哲学博士、FAHA表示：“过量钠摄入是美国心脏病发作和中风的关键驱动因素。这项研究提高了对美国不同文化群体钠摄入来源的认识。这些知识对于医疗保健专业人员指导患者及其家庭减少钠摄入至关重要。针对减钠的干预措施应考虑群体差异，并针对患者的独特需求进行定制。”未参与本研究的尤拉舍克博士是哈佛医学院医学副教授及哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养学副教授。

该研究存在一些局限性：依赖于参与者自我描述饮食习惯，这可能不够准确；不过参与者报告的是过去24小时的饮食，因此遗忘餐食的可能性较低。然而，他们仍可能因多种原因误报，例如难以估算餐食分量、不了解食物烹饪方式，或遗漏某些易被忽略的食品（如汉堡上的番茄酱）。此外，研究未单独分析不同的亚裔美国人亚群。研究人员虽将“西班牙裔”群体分为“墨西哥裔美国人”和“其他西班牙裔”成年人，但未能将“其他西班牙裔”群体进一步细分。

研究细节、背景与设计：

• 种族和民族由参与者自我报告。
• 分析基于具有美国人口代表性的国家健康与营养检查调查（NHANES）2017-2020年公开数据集。数据收集时间为2017年至2020年3月（即COVID-19大流行开始时）。
• 通过24小时回忆法收集参与者饮食信息，由其自行报告此前24小时内摄入的食物。
• 参与者还自我报告了餐桌用盐的频率和类型（如普通碘盐、海盐、含盐调味盐、低钠盐/盐替代品），或报告未在餐桌用盐。
• 几乎所有参与者均自我报告了烹饪和食物制备中的用盐情况（如从不、很少、偶尔、经常）。