科学家发现了一种巧妙的方法，能将胡萝卜加工剩余物转化为营养丰富且极具吸引力的蛋白质。通过在胡萝卜副流上培养可食用真菌，研究人员生产出了真菌菌丝体，这种物质可以在素食肉饼和香肠等食品中替代传统植物蛋白。在食品试吃环节，许多人更偏爱完全用真菌蛋白制作的版本，而非以大豆或鹰嘴豆为原料的产品。
他们随后在实验性的素食肉饼和香肠中使用了这种真菌蛋白。在品尝这些食品时，志愿者对其的喜爱程度超过了用传统植物蛋白制成的同类产品。
该研究的通讯作者马丁·甘德表示："这项研究通过将有价值的食物副流转化为高质量蛋白质来源，是实现循环经济的重要一步，凸显了真菌菌丝体在应对全球粮食安全和可持续发展挑战方面的潜力。"
全球对新食品解决方案的需求
替代蛋白质来源的紧迫性是显而易见的。根据联合国的数据，2023年全球约有十一分之一的人经历过饥饿，超过30亿人无法负担健康的饮食。这些挑战表明，我们需要能够以更少资源提供更多营养的食品系统。
可食用真菌提供了一种可能的解决方案。先前的研究表明，真菌可以在食品工业废弃物上生长，例如分别来自苹果汁和奶酪生产的苹果渣和乳清。在此工作基础上，甘德和他的同事们着手从胡萝卜副流中回收营养物质，并将其重新用作真菌的生长介质。
研究团队的重点不是收获蘑菇伞，而是关注真菌菌丝体。这些根状结构生长更快，占用空间更少，同时仍能产生对人体营养有益的养分。
筛选最适合产蛋白的真菌
为了找出最有前景的选项，研究人员测试了106种不同的真菌菌株，这些菌株生长在用于天然色素生产的橙胡萝卜和黑胡萝卜的副流上。他们对每个菌株的生长性能和蛋白质产出进行了评估。一种真菌脱颖而出，成为最佳候选：Pleurotus djamor（粉红平菇，又称粉红蚝菇）。
选定该物种后，研究人员调整了生长条件以提高蛋白质产量。所得蛋白质的生物价与动物和植物蛋白质相似，意味着它能够被人体有效利用。粉红平菇菌丝体的脂肪含量也很低，其纤维水平与其他可食用真菌相当。
素食食品的味觉测试
为了观察这种真菌蛋白在真实食品中的表现，研究团队准备了用不同量菌丝体替代大豆蛋白的素食肉饼。这些肉饼分别含有0%、25%、50%、75%和100%的真菌蛋白。志愿者根据质地、风味和香气对肉饼进行评估。一个关键发现是，参与者更偏爱完全由菌丝体制成的肉饼，而非完全由大豆制成的肉饼。
研究人员还使用浸泡过的鹰嘴豆或新鲜菌丝体制作了素食香肠。在这些测试中，志愿者普遍更喜欢含有真菌菌丝体的香肠的气味和味道。
通往未来蛋白质的低废弃物之路
总体而言，研究结果表明真菌菌丝体可以成为一种可持续且具吸引力的蛋白质来源。该过程利用了原本会被丢弃的食品生产物料，无需额外的农田，并提供与现有植物蛋白相似的营养益处。甘德补充道："利用副流作为菌丝体生产的基质，可以在减少环境影响的同时增加价值，并通过实现高效、可持续的蛋白质生产来支持粮食安全。"
作者们还指出，这项研究得到了机构资源以及一家生产天然食用色素的公司——GNT Europa GmbH的支持。