科学家发现了一种巧妙的方法，可以将胡萝卜加工剩余物转化为一种营养丰富且令人惊喜的蛋白质。研究人员通过在胡萝卜副产物上培养食用菌，生产出了真菌菌丝体，这种菌丝体可以替代纯素肉饼和香肠等食品中的传统植物蛋白。在人们品尝这些食品时，许多人相比于大豆或鹰嘴豆制成的版本，更倾向于完全由真菌蛋白制成的产品。
随后，他们将这种真菌蛋白用于实验性的素食肉饼和香肠中。在对这些食品进行测试时，志愿者认为它们比用传统植物蛋白制成的同类产品更美味。
该研究的通讯作者Martin Gand表示：“这项研究是迈向循环经济的重要一步，它将宝贵的食品副产物转化为优质蛋白源，突显了真菌菌丝体在应对全球粮食安全和可持续性挑战方面的潜力。”
全球对新食品解决方案的需求
寻找替代蛋白源的紧迫性显而易见。根据联合国的数据，2023年全球约有十一分之一的人经历过饥饿，超过三十亿人无法负担健康的饮食。这些挑战表明，我们需要能够以更少的资源提供更多营养的粮食系统。
食用菌提供了一种可能的解决方案。先前的研究表明，真菌可以在食品工业剩余物上生长，例如苹果汁生产产生的苹果渣和奶酪生产产生的乳清。在此基础上，Gand和他的同事们着手从胡萝卜副产物中回收营养物质，并将其作为真菌的生长基质加以再利用。
该团队没有采摘蘑菇盖，而是专注于真菌菌丝体。这些根状结构生长速度更快，占用空间更小，同时仍能产生有益于人类饮食的营养物质。
筛选最适合生产蛋白的真菌
为了确定最有前景的选择，研究人员测试了106种不同的真菌菌株，这些菌株生长在用于生产天然色素的橙色和黑色胡萝卜的副产物上。研究人员评估了每个菌株的生长表现和蛋白产量。一种真菌脱颖而出成为首选候选：Pleurotus djamor（红平菇）。
在选定该物种后，研究人员调整了生长条件以提高蛋白产量。所得蛋白的生物价与动物蛋白和植物蛋白相似，这意味着它可以被人体有效利用。红平菇菌丝体的脂肪含量也很低，且纤维含量与其他食用菌相当。
素食食品的口味测试
为了观察真菌蛋白在实际食品中的效果，团队准备了素食肉饼，用不同量的菌丝体替代大豆蛋白。这些肉饼中的真菌蛋白含量分别为0%、25%、50%、75%和100%。志愿者根据质地、风味和香气对肉饼进行了评估。一个关键发现是，参与者更喜欢完全由菌丝体制成的肉饼，而不是完全由大豆制成的肉饼。
研究人员还使用浸泡过的鹰嘴豆或新鲜菌丝体制作了素食香肠。在这些测试中，志愿者通常更偏爱含有真菌菌丝体的香肠的气味和味道。
通往未来蛋白的低废弃路径
总体而言，研究结果表明，真菌菌丝体可以作为一种可持续且具有吸引力的蛋白来源。该过程利用了原本会被丢弃的食品生产原料，无需额外的农田，并提供了与现有植物蛋白相似的营养益处。Gand补充道：“利用副产物作为菌丝体生产的基质，不仅减少了环境影响，还增加了价值，并通过实现高效可持续的蛋白生产来支持粮食安全。”
作者还指出，该研究得到了机构资源和GNT Europa GmbH（一家生产天然食用色素的公司）的支持。