麝香葡萄：揭示荔枝香气的分子秘密

慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一组研究人员首次成功地鉴定出了产生马斯卡丽葡萄特有荔枝味的气味

发表在《农业与食品化学杂志》上的研究结果为进一步研究香气相关化合物从葡萄转移到葡萄酒中的程度奠定了基础。同时，为有针对性地选育具有明显果香特征的创新抗性葡萄品种提供了科学依据

白麝香葡萄品种于1987年由德国弗赖堡国家葡萄栽培研究所培育，融合了Solaris品种优异的真菌抗性和Gelber Muskateller（也称为白麝香）的强烈香气。麝香葡萄特有的香气以独特的荔枝味为特征，这也描述了麝香葡萄酒的香气

没有关于香气相关化合物的信息

莱布尼茨研究所的合著者兼高级科学家Stephanie Frank解释道，“过去，几项研究已经研究了麝香葡萄的果脯和葡萄酒的成分。然而，我们的文献研究没有揭示出有助于现代品种典型葡萄香气的气味活性化合物的信息。”

第一作者王兴杰补充道：“以前也不知道麝香葡萄品种从其亲本Gelber Muskateller继承了哪些气味。”。“我们对荔枝独特香气的分子背景特别感兴趣。”

两种气味至关重要

为了了解更多关于这种特殊葡萄香味的分子背景，Freising的研究人员进行了广泛的调查。比较香气提取物稀释度分析显示，麝香葡萄和麝香葡萄所含的气味活性化合物仅略有不同。在确认的39种和35种气味物质中，有16种超过了它们的气味阈值浓度

进一步的实验最终表明，两种已鉴定的气味物质的组合是麝香葡萄香气中独特的荔枝味的原因。这些是化合物（2S，4R）-玫瑰氧化物和香叶醇

莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究小组组长Martin Steinhaus表示：“我们的气味分析结果对进一步研究麝香等葡萄品种的香气具有开创性意义。随着果味葡萄酒越来越受欢迎，免费提供的研究数据也为葡萄栽培的未来开辟了新的视角。”