新的研究方法：用显微镜探索食物的口感

Melanie Kö领导的团队；莱布尼茨食品系统生物学研究所的hler和Veronika Somoza在《自然食品》杂志上提出了一种新的研究方法。这篇观点文章侧重于使用原子力显微镜研究食物口感的不同方法，以更好地理解有助于食物整体感官印象的生物物理机制

这一领域的新发现可能会推动健康促进产品的开发，这些产品含有较少的盐、脂肪、糖和热量，但仍有令人信服的口感

食物的口感对它的接受起着至关重要的作用。例如，许多人更喜欢夸克（一种软奶酪）和酸奶的奶油稠度。另一方面，苹果应该是多汁、松脆的，面包皮应该是脆的。这种多样性表明，最佳口感高度依赖于食物的类型，并且没有统一的定义

此外，食物的成分、质地和温度以及口腔中各种传感器分子和细胞类型之间的相互作用极其复杂。初级研究小组组长Melanie Köhler说：“特别是对压力或拉伸做出反应的机械感受器，到目前为止，在最佳口感及其对食物风味的贡献方面，研究不足。”弗赖辛莱布尼茨研究所所长Veronika Somoza补充道：“在我们当前的观点文章中，我们提出了各种实验方法，可以用来从生物物理的角度解决围绕口感的许多尚未解决的问题。我们专注于生物原子力显微镜。”和受体蛋白。然而，它也可以用于向细胞施加机械压力，从而激活机械感受器以识别和表征其细胞信号反应

根据Köhler的说法，对口腔和口腔外组织中不同的机械感觉关键参与者及其对食物成分的反应进行基本的生物物理和功能理解是很重要的。它能够构建关于机械传感器对食物整体感官印象的贡献的新假设，以回答分子领域中许多悬而未决的问题

这位年轻的科学家解释道：“关于食品研究，我们预计未来的结果将导致我们对风味的传统定义，即食品的整体感官印象的修订，将机械感知与味觉和嗅觉一起作为一个附加因素。”。Köhler继续说道：“在食品生产方面，我们开创性的研究方法为设计未来的、令人愉快的和注重健康的营养选择开辟了很有前景的前景。”