伊比利亚猪肉防腐剂的减少得益于酵母

面对欧洲规定减少食品中的盐和亚硝酸盐，科尔多瓦大学的一个团队测试了酵母作为佩德罗什山谷伊比利亚猪里脊肉天然防腐剂的潜力。研究结果发表在《食品控制》杂志上

过量摄入亚硝酸盐会对健康产生负面影响。因此，一项新的欧洲法规限制了它们在不同食物中的含量。其中之一是伊比利亚猪里脊肉，传统上使用亚硝酸盐和盐作为防腐剂。通过减少这些元素，是否有可能继续享受该产品的特性？是的，还有一种替代品，那就是猪里脊肉本身

十年前，科尔多瓦大学微生物区的一个团队在JoséRamos教授的领导下，分离出了一组在腰肉成熟过程中在其内部发育的酵母。他们发现这些微生物会影响最终产品的特性

现在，该酵母家族的一种菌株，汉氏Debarymyces hansenii LRC2，是通过减少亚硝酸盐和盐来保持伊比利亚猪里脊肉特性的替代品

在实验室中通过挥发性化合物抑制试验评估了该菌株的潜力。这些挥发性化合物是猪里脊肉香气的来源，但它们也能够抑制可能危害产品的真菌

该工作的第一作者Helena Chacón解释道：“在那个阶段，我们用真菌面对面测试了酵母，没有接触，真菌生长得更少。我们看到，没有接触真菌，真菌就会受到抑制。”

酵母的这种保护作用在最终产品中得到了验证，然后用Navalpedroche公司的一组伊比利亚猪腰接种，该公司位于佩德罗什山谷，该山谷以其肉制品的质量而闻名。研究人员Francisco J.Ruiz指出：“在这个过程中，由于是工业工作，我们遵守了食品质量和微生物学的ISO标准。”

研究人员表示，“尤其是使用这种酵母，可以降低亚硝酸盐和盐的含量，保持食品安全和伊比利亚猪里脊肉的特性。然而，在风味方面，我们并没有完全满足市场的需求。”

问题的关键确实是产品的味道。尽管专业小组成员和普通消费者尝试了防腐剂较少的伊比利亚猪里脊肉并接种了酵母，他们报告说“它很好”，但他们给出的分数更低

因此，在设法保持猪里脊肉的特性，延长其保质期，并通过降低亚硝酸盐和盐使其适应欧洲标准后，悬而未决的任务是改善味道。为了做到这一点，该团队正在与其他互补菌株合作，以保持伊比利亚猪里脊肉100%的风味

这项工作由一个多学科团队进行，团队成员来自农业化学、教育学和微生物学系；Bromatology，分析和统计化学，计量经济学，运筹学，商业组织和应用经济学 More information: Helena Chacón-Navarrete et al, The antimycotic potential of Debaryomyces hansenii LRC2 on Iberian Pork Loins with low concentration preservatives, Food Control (2024). DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110632