研究人员发现，豌豆中的糖可以加速酸啤酒的酿造

酸啤酒已成为微型啤酒厂菜单和商店货架上的常客。它们因其酸味和复杂的味道而备受喜爱，但有些可能需要漫长而复杂的酿造过程

研究人员在《农业与食品化学杂志》上报道，他们使用一种看似奇怪的成分——豌豆，在更短的时间内酿造出新的酸味。实验啤酒具有水果味，而不是“豆味”，以及与商业比利时式酸味相当的其他特性，但酿造步骤更短、更简单

该研究的作者之一Bjørge Westereng说：“酸啤酒是啤酒爱好者对香槟的替代品。通过使用酵母无法代谢的豌豆糖，我们促进了生产酸啤酒所必需的细菌的生长。”

酸啤酒特有的令人垂涎的味道来自乳酸产生菌（LAB）或布列塔尼酵母产生的酸，这些酸是由酿酒师添加或从环境中自然引入的。然而，这些微生物通常需要数月甚至数年的时间才能将原始的含糖浸泡谷物液（麦芽汁）发酵成理想的饮料

因此，Westereng、Philipp Garbers、Catrin Tyl及其同事一直在寻找传统谷物中发现的糖之外的糖，以便实验室研究这可能会加速发酵过程

此前，他们尝试了来自木材的分子。但这一次，他们转向了一组称为豆类的植物，其中包括豆类、小扁豆和豌豆

豆类历来未得到充分利用，主要是因为它们倾向于给食物带来豆味。但它们被认为是可持续的，易于种植，含有被称为棉子糖家族低聚糖（RFO）的糖，LAB可以很容易地将其用作食物来源

在这项新研究中，研究小组用从豌豆中提取的RFO酿造了酸味啤酒，并将最终产品与市售的比利时酸味啤酒进行了比较

研究人员使用三种不同的实验室酿造了四种实验性酸啤酒：两种有豌豆RFO，两种没有。所有四种啤酒都用克劳森尼布雷塔酵母和LAB组合发酵了19天。经过受过训练的感官小组的化学分析和评估，研究小组发现，使用RFO提取物酿造的啤酒比不使用RFO酿造的啤酒具有更多的乳酸、乙醇和果味化合物。与不含RFO的啤酒相比，果味更浓郁，酸味更强，总味觉强度更高，但总味觉强度与商业啤酒相当。没有任何不想要的豆味

尽管发酵时间很短，实验室还是吞噬了所有的RFO，在任何实验啤酒中都没有留下可检测到的痕迹。这很重要，因为RFO会导致一些人的胃肠道问题

研究人员希望这项工作能够展示如何将豆类和RFO纳入啤酒酿造中，以及豌豆成分可以与味道好的产品相关联 More information: Pea-Derived Raffinose-Family Oligosaccharides as a Novel Ingredient to Accelerate Sour Beer Production, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2025). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06748

Journal information: Journal of Agricultural and Food Chemistry