酸面团科学——市民如何帮助塑造发酵食品的未来

公民科学家正在利用个人经验帮助研究人员创造新的植物性发酵食品，并最大限度地提高其健康效益

许多人会记得新冠肺炎疫情最严重时出现的酸面团面包制作热潮，当时人们被困在家里，寻找有创意的事情做。

社交媒体上充斥着酸面团“发酵剂”的图片，这些发酵剂有着古怪的名字和新鲜出炉的脆面包，家庭面包师发现了发酵食品的乐趣和健康益处

比利时鲁汶大学食品生物化学家Christophe Courtin教授说：“在新冠肺炎期间，很多人开始在家生产酸面包。”

NowCourtin和来自奥地利、比利时、丹麦、芬兰、法国、德国、意大利、荷兰、罗马尼亚、瑞典和瑞士的顶尖食品专家团队旨在动员家庭面包师队伍，以促进科学和我们的健康

起点

Courtin领导的为期四年的HealthFerm团队将研究人员和食品公司聚集在一起，以确定酸面包等传统发酵食品中的有益微生物和过程

他们的目标是利用这些信息来帮助开发新的植物性发酵食品，他们说这些食品对人类和地球都有好处

一个起点是利用公民科学的力量——公民自愿参与科学项目——并分析不同国家的志愿者面包师捐赠的酸面团发酵剂

酸面团发酵剂是由面粉和水的混合物制成的，在面粉和环境中天然存在的微生物的帮助下发酵。这些包括野生酵母（几乎总是酿酒酵母）、乳酸和醋酸细菌。

瑞士苏黎世联邦理工学院的微生物学家Nicholas Bokulich教授解释说：“这些细菌来自几个不同的物种，但从功能上讲，它们相对相似。”

这种培养物被用作天然的发酵剂，赋予面包轻盈的质地和独特的风味。到目前为止，HealthFerm团队已经收集了大约800个酸面团发酵剂

Bokulich说：“样本来自欧洲各地。”

由公民科学家组成的网络也在测试他们的开胃菜的酸度，并提供有关他们如何喂养和维护它们的详细信息。例如，这包括储存温度、喂养时间表和使用的面粉类型

Bokulich说，工作正在进行中，但到目前为止分析的启动器已经显示出微生物多样性的变化在“很小但很重要的程度上”受到地点的影响

他说：“我们正试图弄清楚这是否是由谷物混合物驱动的，因为不同的面粉混合物在某些地区比其他地区更突出，或者是否有环境影响。”

研究人员的主要目标是鉴定具有被认为有益于我们健康的特性的微生物，这些微生物可用于创造新的食物

很长一段时间以来，人类一直在利用微生物来改变和保存食物。新石器时代中国的陶器表明，至少从公元前8000年开始，人们就开始用发酵的大米、蜂蜜和水果生产饮料。发酵食品已经在我们的日常饮食中占有重要地位，从面包到啤酒、葡萄酒、奶酪、酸奶、泡菜、泡菜、味噌等等。最近，人们对发酵食品如开菲尔和康普茶的兴趣有所增加

HealthFerm的研究人员正在寻求进一步阐明与这些发酵食品相关的健康声明

Courtin说：“对于酸奶和开菲尔等发酵乳制品，证据越来越多，很明显对健康有益。”。事实上，研究表明，这些食物可以降低患糖尿病、癌症、肥胖和心脏病的风险

但对于以植物为基础的发酵食品，如泡菜、泡菜和酸面包，研究较少

“我们想调查这些健康益处是否真的存在，”Courtin说

Courtin承认，如果你看看发酵的作用，那么它对健康有益是合乎逻辑的。然而，强化这方面的证据将是有益的。特别是如果科学家想利用这些信息生产新型发酵食品

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细菌分解

发酵利用细菌和酵母将成分转化为最终的可食用产品。这些微生物会分解食物的成分，改变其风味，并通过抑制可能导致食物变质的微生物的生长来延长其保质期

众所周知，这些过程可以提高食物中维生素和矿物质的可用性，分解蛋白质和纤维，理论上使它们更容易消化

然而，目前缺乏数据来清楚地证明食用这些产品的健康益处，并解释原因

一个原因可能是发酵微生物会产生自己的副产品，如短链脂肪酸

“我们知道，如果这些脂肪酸是在我们的结肠中产生的，它们对我们有益，”Courtin解释道。“我们不知道它们在食物中产生时是否同样有益。”

研究表明，肠道细菌发酵产生的短链脂肪酸有助于我们维持健康的肠道微生物组，改善肝功能，减少与癌症、炎性肠病和糖尿病等疾病相关的炎症

此外，许多植物性食物含有难以消化的化合物，如凝集素、单宁和草酸盐。发酵微生物也有助于分解这些物质，提高消化率

博库利奇说：“即使人们不能消化这些化合物，微生物也能消化。”

HealthFerm将持续到2026年，正在进行五项多国人类干预试验，以评估发酵食品对健康的影响

参与者吃不同发酵食品的混合物或一种特定的发酵食品。与不食用发酵食品的参与者相比，血液和粪便样本用于研究饮食的影响

这包括分析他们的肠道微生物组，看看短链脂肪酸等产品是否进入他们的血液。还将检查一般健康标志物

使用的一些食物将是该研究倡议创造的新食物。来自酸面团发酵剂的微生物被认为具有理想的特性，例如分解蛋白质和纤维的能力，或产生短链脂肪酸和维生素B的能力，将在稍后阶段被纳入这些食物中

像这样的发酵产品可以为《2030年粮食》做出贡献，这是欧盟支持向可持续、健康和包容的粮食系统过渡的政策框架

Courtin说，即使发酵植物性食品没有健康益处，发酵产品也可以从可持续发展的角度做出贡献，帮助向应对气候变化所需的植物性饮食过渡

Courtin说，如果可以通过发酵生产动物衍生产品的植物性替代品，那么仅仅通过增加植物性产品的消费就可能对健康有益 More information:

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