微波技术可以延长鹰嘴豆泥的保质期，消除对化学防腐剂的需求

华盛顿州立大学的科学家们正在使用微波技术延长鹰嘴豆泥的保质期，同时消除对化学防腐剂的需求，正如《食品加工工程杂志》的一篇论文所证明的那样。

中东疫情在全球范围内越来越受欢迎，与2000年至2018年间美国20起疾病爆发有关，导致65人住院，5人死亡。由于这些爆发，许多商业鹰嘴豆泥制造商使用化学防腐剂来延长保质期并防止病原体的发展。

现在，由该论文的通讯作者、教授Shyam Sablani领导的WSU研究人员正在使用技术使食品更具货架稳定性。其中一种方法是微波辅助巴氏消毒，这是一种温和的处理方法，可以产生味道更好的鹰嘴豆泥，如果不打开，可以在冰箱中保持新鲜长达30天。

另一种方法，微波辅助灭菌，更为苛刻。它降低了风味强度，但确保了鹰嘴豆泥在未开封的情况下可以在室温下储存两年。

这两项技术由华盛顿州立大学的唐和他的团队开发，使用相同的微波炉在不同的储存条件下生产保质期更长的高品质食品。该技术允许对预包装食品进行可预测和快速的加热，消除了食品病原体，并取代了罐装等传统工业方法。

“在对储存、质量、质地、颜色和维生素保留进行测试后，这两个过程都表现得很好，”华盛顿州立大学生物系统工程系的Sablani说。“我试了几次，觉得味道很好。”

Sablani和他的团队没有使用最常见的主要成分鹰嘴豆，而是制作了基于扁豆的鹰嘴豆泥进行研究。这很不寻常，但Sablani说，该论文的主要作者、访问研究员Burcu Tenderis听说过她祖国土耳其的社区使用扁豆。

目前在泰国担任富布赖特学者的Sablani说，扁豆更便宜，更容易获得，特别是在美国。Tenderis进行了许多不同的试验，以创造一种有效的扁豆鹰嘴豆泥。

他说：“这两种豆类的吸水能力和化学成分非常不同。”。“我来自印度，经常在家做鹰嘴豆泥。我和我们实验室的其他人从未想过使用小扁豆。对我来说，这没什么不同，我真的很喜欢。”

研究人员还用维生素C丰富了鹰嘴豆泥，记录了微波处理后剩余的维生素C量。Sablani说：“扁豆和其他谷物以及大多数蔬菜都不富含维生素C。”。“维生素对热敏感，所以在烹饪时会损失大量维生素。我们测量了每个过程后剩余的维生素量，这样我们就知道以后要补充多少。”

微波过程保留了75%的维生素C，这对团队来说是一个好兆头。Sablani说，下一步有望要求小组评估对味道、气味和其他感官属性的反应。

“这个项目是土壤到社会计划的一部分，该计划着眼于如何将健康、营养丰富的谷物转化为公共食品，”他说。“该计划为这项研究提供了资金，但现在我们正在寻找行业合作伙伴来商业化生产该产品。如果成功，那么商业化就会随之而来，消费者可以看到最终结果。”

尽管这可能需要几年的时间，但Sablani对这项研究的前景感到兴奋。Sablani说：“重要的是要有安全、耐储存的食物，提供各种健康的营养素。”。p