麦芽糖阴性酵母可以释放新的风味，加快非酒精啤酒的酿造速度

小生物可能会产生很大的影响，研究人员已经探索了近十几种非传统酵母菌株，以确定哪些菌株可以为快速增长的市场酿造出最好的非酒精啤酒

饮料创新中心和拉方丹实验室——包括阿肯色大学戴尔·邦珀斯农业、食品和生命科学学院和阿肯色州农业实验站的研究人员——评估了11种市售酵母，根据化学分析和感官小组的意见确定了它们的优势

该研究发表在ACS食品科学与技术。该实验站是阿肯色大学农业系的研究部门

食品科学系食品化学助理教授、饮料创新中心联合主任、该研究的通讯作者Scott Lafontaine说：“这些发现为酿酒商提供了可操作的见解，以选择符合所需非酒精啤酒特性的酵母，并使他们能够生产出风格独特、高质量的非酒精啤酒。”

研究中测试的大多数酵母都是开发或筛选出的不发酵麦芽糖的菌株，麦芽糖是啤酒酿造过程中由麦芽大麦产生的主要糖

拉方丹指出，虽然从通常发酵的饮料中物理提取和去除酒精需要昂贵的设备，但生物限制酒精在发酵过程中的形成，为更广泛的小型酿酒商打开了非酒精啤酒的空间

在拉方丹实验室/饮料创新中心工作的Bumpers College研究生Andrew Maust是该研究的主要作者，他说，虽然这些“麦芽糖阴性”酵母仍然会发酵更简单的糖，如葡萄糖、果糖，有时还会发酵蔗糖，但不发酵麦芽糖会导致低酒精或非酒精啤酒

Maust说：“通常，当人们想到酵母在酿造中的作用时，他们只会想到糖的消耗会产生乙醇和二氧化碳。”。Maust补充道：“这种反应会发生，但酵母的美妙之处在于，它们也会产生各种化合物，成为啤酒的灵魂。”经典的酵母驱动口味包括果味、辣味和花香，以及在酿造过程中生物转化其余原材料的能力

Maust解释说：“几百年来，我们驯化并进化了这些生物，使其完全按照我们的意愿行事，这往往导致酵母被选为地区啤酒风味和风格的驱动因素。”

Lafontaine表示，这项研究的时机及其发现至关重要，因为在精酿啤酒行业快速扩张的情况下，非酒精啤酒仍然是精酿啤酒领域为数不多的亮点之一。在美国，非酒精啤酒被定义为酒精含量为0.5%或更低，而国际定义通常在0.05%至1.2%之间

由于健康和保健趋势，消费者对非酒精啤酒的需求激增。根据Statista在2024年发布的预测，美国的非酒精啤酒产量已连续10年增长，预计到2029年将再增长13.5%。在德国，非酒精啤酒约占啤酒市场的5%，甚至作为运动后饮料进行销售

Maust说，尽管有这种势头，尽管品牌越来越好，但味道仍然是一个关键障碍

Maust说：“在美国，采用非酒精啤酒的一个常见障碍是人们认为，与全浓度啤酒相比，非酒精啤酒缺乏风味和深度。”

Lafontaine自2019年以来一直在研究非酒精啤酒，早期的工作侧重于表征商业产品，以了解现有非酒精啤酒的风味化学和感官属性最符合消费者的期望。拉方丹说，这项新研究标志着一个重大的演变，从分析成品啤酒转向在实验室积极开发和评估非酒精啤酒配方。

这项工作建立在拉方丹2020年发表的先前研究的基础上，研究了影响风味的因素和美国消费者对非酒精啤酒的偏好

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针对啤酒风格

拉方丹说，到目前为止，非酒精啤酒类别的大多数饮料设计工作都是将其开发为“类似拉格啤酒”。但拉方丹实验室团队想看看哪些麦芽糖阴性酵母可能适合复制其他全浓度商业风格，包括淡色艾尔啤酒、拉格啤酒和小麦啤酒。为了将他们的实验性麦芽糖阴性啤酒与这些商业风格相匹配，研究人员使用了感官组学，这是化学和感官分析的结合

两种伯克利酵母菌株——NA Cabana和NA Classic——具有类似于淡色麦芽酒的热带水果和柑橘花香特征

NAY也与淡色麦芽酒的特征一致，香蕉和甜瓜的味道与拉方丹实验室之前的研究一致，该研究表明北美人更喜欢含水果酯的非酒精啤酒

White Labs的NA All Day和德氏Torulaspora delbrueckii等酵母菌株产生了与拉格风格相关的谷物、麦芽汁和干果香气。与此同时，Fermentis的LA-01在小麦啤酒类别中得分很高，因为它有辛辣和丁香般的味道

拉方丹说：“对非传统酵母产生的这些风味特征进行表征，为酿酒商在制作不同的啤酒风格时提供了更精确的调色板。”。“它为新的风味可能性和更有针对性的产品设计打开了大门。”

发酵速度和生产见解

该研究在生产水平上得出的结论之一是发酵开始时间的变化。一些酵母几乎立即开始发酵，并在大约12至24小时内完成。其他人需要更长的时间才能在48到72小时左右完成发酵。毛斯特说：“更快的发酵可以帮助酿酒商更快地翻转罐，提高产量。”。“这是一个关键的运营优势。”

虽然全浓度啤酒生产通常涉及酵母的再利用，但Maust指出，由于担心不需要的麦芽糖发酵和腐败菌，这种做法在非酒精啤酒酿造中是不可取的

他说：“这是一种权衡——你失去了适应能力，但获得了一致性和安全性。”

拉方丹表示，通过系统分析酵母在酒精含量、发酵速度和感官结果方面的表现，该研究为啤酒酿造商在非酒精啤酒领域提供了实用的资源

拉方丹说：“这项工作将学术研究和现实世界的酿造需求联系起来。”。“我们为酿酒商提供了一个路线图，让他们根据自己的风格、风味和生产工艺选择最好的酵母。”

食品安全NAB

考虑到非酒精啤酒中缺乏杀死食源性病原体的酒精，拉方丹和莫斯特将在下一个实验中研究非酒精啤酒的食品安全方面

Maust说：“酒精是一种强效防腐剂，没有它，如何最好地安全加工这些产品就成了一些问题。”。“即将进行的实验将侧重于量化成分的抗微生物活性和加工决策，进一步明确如何设计这些饮料既安全又美味。”