植物性鱿鱼在质地上可与真正的海鲜相媲美

植物性海鲜替代品应具有与它们模仿的食物相似的味道、质地和营养成分。重现油炸鱿鱼圈的特性是一个挑战，油炸鱿鱼圈在烹饪后具有中性的味道和坚硬、有嚼劲的质地。

在先前研究的基础上，发表在《ACS食品科学与技术》杂志上的一个团队成功地使用植物性成分来模仿鱿鱼，使其与真正的海鲜特有的柔软性和弹性相匹配。

此前，Poornima Vijayan、Dejian Huang及其同事在美国化学学会2023年秋季会议上展示了由微藻和绿豆蛋白3D打印糊制成的油炸纯素鱿鱼环。当研究人员对鱿鱼进行空气油炸时（在下面的短视频中演示），它的味道可以接受，但他们注意到质地并不理想。

所以，现在他们优化了配方和印刷参数，改善了植物性产品的质地，使其在捣碎和油炸时更像真正的鱿鱼——这是大多数鱿鱼的制备方式。

研究人员测试了他们的可打印糊状配方的多个版本，改变了绿豆分离蛋白、淡黄色微藻粉、结冷胶（增稠剂）和菜籽油（脂肪）的含量。食品级3D打印机将糊状物沉积成约1.8英寸宽（4.5厘米）的分层环。与最初的研究不同，这一次研究人员将戒指冷冻了一夜，然后打了一顿，迅速油炸。

在实验室测试中，研究人员分析了与煮熟样品的咀嚼性相关的特性，包括硬度、弹性和内聚性。这种油炸产品的质地最接近真正的鱿鱼，含有1.5%的结冷胶、2%的菜籽油和10%的微藻粉。

从显微镜图像中，研究人员发现这些植物样本结构中的小空隙改变了它们的柔软度，因此它们与真正的海鲜相似。此外，对最佳配方中蛋白质含量的分析发现，植物性版本的蛋白质含量（19%）可能比报道的鱿鱼蛋白质成分（14%）更多。

“这项研究展示了3D打印将绿豆和微藻等可持续植物蛋白转化为具有相似质地的海鲜类似物的潜力，”该研究的主要作者Vijayan说。“我们的下一步包括了解消费者的接受程度，并将配方扩展到更广泛的应用中。”