登场的是伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的博士生金多恩（Da Eun Kim）和普渡大学的教授布伦娜·埃里森。他们共同致力于回答一个看似简单的问题：是什么让人愿意购买纯素鸡蛋？
他们的新研究是最早探讨这一问题的研究之一。研究人员使用一种被称为“情境设计”的实验方法，测试了价格、产品类型和场景等因素如何影响人们的行为。
“我们想要衡量消费者对植物基鸡蛋的看法，”金多恩说道，她是伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院下属农业与消费者经济学系的研究生。“情境实验使我们能够构建假设场景，从而单独考察消费者的真实想法。”
情境法并没有直接询问人们是否会购买植物基鸡蛋，而是要求参与者想象他们正准备吃早餐。这顿饭可能在家里吃，也可能在餐馆吃，消费者可以在炒蛋或用植物基鸡蛋制作的煎饼之间进行选择。
结果既令人惊讶又具有启发性。
“我们原本预计场景会更为重要，因为我们认为植物基鸡蛋产品的新奇性会促使人们想要在餐馆里食用它，因为厨师知道如何将其烹饪得美味可口，”埃里森说。“令人惊讶的是，用餐地点——无论是在餐馆还是在家里——并没有产生我们想象中那么大的影响。”
此外，当植物基鸡蛋被混入像煎饼这样熟悉的食品中，而不是单独食用时，消费者更倾向于购买它们。
研究团队还要求参与者对植物基鸡蛋与传统鸡蛋进行比较评分。毫不意外的是，在预期口感和外观方面，传统鸡蛋依然更受青睐。但在环境影响和动物福利方面，植物基版本则胜出。这反映了食品科学领域的一个更广泛趋势，即道德动机正开始影响消费者的选择。
这是否意味着每个消费者都会想要购买植物基鸡蛋？“大概不会，”埃里森说。“然而，我们确实发现，与没有相关经验的消费者相比，有过尝试植物基鸡蛋经历的消费者购买意愿更强。这表明消费者此前对该产品有着积极的体验。”
虽然对植物基鸡蛋的熟悉度有所帮助，但对最终产品（如煎饼）的熟悉度可能也是关键。“将其作为一种配料引入，特别是在消费者感到舒适的产品中，是帮助人们克服尝试植物基鸡蛋相关‘心理障碍’的一种方法，”埃里森说。
这些结果向行业传达了一个明确的信息：为人们提供一种简单、美味且可识别的方式来尝试新事物。
“仍然存在感官障碍，”金多恩说。“我试过瓶装的液体版本，就像蛋清一样。味道有所不同，但我很惊讶其质地与传统鸡蛋非常相似。”
这一亲身经历呼应了研究的发现；虽然味道和质地仍然重要，但许多消费者只需要一点推动就能迈出尝试的第一步。而实现这一点的最佳方式，可能是在一道熟悉的菜肴中进行巧妙的替换。
虽然植物基鸡蛋可能还没准备好在每张早餐桌上取代经典的炒蛋，但它们正在找到自己的一席之地。科学表明，人们可能还没准备好直接食用它们——但把它们混入食物中，简化过程，并顺应消费者的现状。