理解盐摄入的文化差异或有助于减少摄入量

摄入过多钠会增加高血压和心血管疾病的风险。美国成年人平均每天消耗约3400毫克钠，通常来自预制食品，如披萨、墨西哥卷饼、墨西哥玉米煎饼、冷切肉、罐装汤和面包。根据美国农业部的数据，一个6英寸意大利潜艇三明治（面包、火腿、奶酪、萨拉米香肠、辣香肠）含有约3110毫克钠。

美国心脏协会建议每天摄入不超过2300毫克钠，约等于一茶匙盐。理想情况下，高血压患者应将钠摄入量控制在每天1500毫克。如果每天仅减少1000毫克钠摄入，就有助于改善血压和整体心脏健康。

研究主要作者、波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院流行病学博士后研究员郑洁西（Jessica Cheng）博士表示：“世界卫生组织将减少钠摄入列为应对心脏病等慢性病最具成本效益的策略之一。高钠摄入甚至会影响非心脏相关疾病，如肾脏疾病。为降低不同人群的钠摄入量，研究人员、医疗保健专业人员和政策制定者应帮助人们了解包装食品、餐厅餐食、家庭烹饪和餐桌盐中的钠含量，同时建议减少盐摄入的方法。”

在这项研究中，研究人员检查了2017-2020年（疫情前）《美国国家健康与营养调查》(NHANES)的数据，以评估钠摄入量的种族和民族差异。他们还进行了二次分析，挑战了数据库中关于亚裔美国人给米饭加盐的假设。

研究主要发现：

• 披萨、汤和鸡肉是所有种族和族裔群体中钠的主要来源。
• 在亚裔美国成年人中，四种具有文化独特性的食物来源占每日钠摄入量的14%以上：豆类调味品（酱油）、鱼类、炒饭及捞面/炒面、以及炒菜/酱油混合调味料。
• 墨西哥混合菜肴，如墨西哥玉米卷、玉米粽子、墨西哥玉米饼卷、普普萨饼、玉米饼、炸玉米卷、墨西哥奶酪饼、墨西哥碗、法西塔、墨西哥辣椒酿和辣酱玉米饼，是墨西哥裔美国人独特的钠主要来源。
• 对黑人成年人而言，鸡肉饼、鸡块和鸡柳等食物是钠的主要来源之一。
• 与白人成年人相比，黑人成年人报告“试图”减少钠的比例最高（分别为67%对44%），并且他们收到医生建议减少钠摄入的比例也最高（35%），而亚裔美国人为18%。
• 亚裔美国成年人最常在烹饪时使用盐，但他们在餐桌上使用盐的可能性最低。
• 当比较基于米饭加盐假设得出的估算值时，若假设米饭未加盐，亚裔美国成年人的每日钠摄入量将减少约325毫克。

同时担任麻省总医院内科博士后研究员的郑博士表示：“过去十年我们可能高估了亚裔美国人的钠摄入量，因为我们假设他们给米饭加盐。既往研究发现，亚裔美国成人和儿童在所有种族和族裔群体中钠摄入量最高。然而，这些分析假设米饭是用盐烹煮的。从文化上讲，并非所有亚洲人会给白米饭加盐。如果他们在烹饪时不加盐，那么他们的钠摄入量在所有种族和族裔群体中属于最低水平。”

郑博士表示减少钠摄入对所有人都有益，且不必困难。“基于这些发现，我建议多样化饮食并增加富含钾的食物摄入，如蔬菜，这也有助于降低血压。无需完全避免披萨；可减少食用频率或尝试在家用低钠奶酪、面团和自制的番茄酱制作。”

郑博士还建议人们考虑使用盐替代品以减少钠摄入。“世界卫生组织近期建议，无肾脏问题的非孕妇成年人选择含钾的低钠盐替代品。根据我们使用NHANES 2017-2020疫情前数据集的分析，尽管在美国超市广泛供应且价格相对实惠，但仅有不到4%的美国成年人使用盐替代品。如果您担心肾功能或可能影响肾功能的药物，在改用前请咨询医疗保健专业人员。”

美国心脏协会专家志愿者、生活方式与心脏代谢健康委员会营养委员会前成员Stephen P. Juraschek医学博士、哲学博士、FAHA表示：“过量钠摄入是美国心脏病发作和中风的关键驱动因素。这项研究提高了人们对钠如何通过不同文化群体进入美国饮食的认识。这些知识对医疗保健专业人员指导患者及其家人减少钠摄入至关重要。针对减钠的干预措施应考虑到群体差异并适应患者的独特需求。”未参与该研究的Juraschek博士是哈佛医学院医学副教授及波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养学副教授。

该研究存在一些局限性。它依赖于人们描述自身的饮食习惯，这可能并不总是准确；不过参与者报告的是过去24小时的饮食，因此记错餐食的可能性较低。但他们仍可能因多种原因误报，如难以估算餐食份量、不了解食物制备方式或忘记包含某些易被忽视的配料（如汉堡上的番茄酱）。此外，该研究未对不同亚裔美国亚群体进行单独分析。研究人员虽将“西班牙裔”群体分为“墨西哥裔美国人”和“其他西班牙裔”成人，但未能将“其他西班牙裔”群体细分。

研究细节、背景和设计：

• 种族和族裔由参与者自我报告。
• 分析审查了2017-2020年《美国国家健康与营养调查》(NHANES)公共数据集的数据，该数据集代表美国普通人群。数据收集时间为2017年至2020年3月（即COVID-19疫情初期）。
• 通过24小时回顾法收集参与者的饮食信息，即自我报告过去24小时内摄入的食物。
• 参与者还自我报告在餐桌上使用盐的频率和类型（如普通碘盐、海盐、普通盐制成的调味盐、低钠盐/代盐），或是否不使用餐桌盐。
• 几乎所有参与者都自我报告了烹饪和食物制备中的盐使用情况（即从不、很少、偶尔、经常）。