理解食盐使用的文化差异或有助于降低摄入量

摄入过多钠会增加高血压和心血管疾病的风险。美国成年人平均每天消耗约3400毫克钠，主要来自预制食品，如披萨、玉米饼、卷饼、冷切肉、罐装汤和面包。根据美国农业部数据，一个6英寸的意大利潜艇三明治（面包、火腿、奶酪、萨拉米香肠、辣香肠）约含3110毫克钠。

美国心脏协会建议每日钠摄入量不超过2300毫克，约等于一茶匙盐。理想情况下，高血压患者应将钠摄入量控制在每日1500毫克。每日仅减少1000毫克钠摄入，就有助于改善血压和心脏整体健康。

研究主要作者、哈佛陈曾熙公共卫生学院流行病学博士后研究员郑洁西博士（Jessica Cheng, Ph.D.）表示："世界卫生组织将减钠列为应对心脏病等慢性病最具成本效益的策略之一。高钠摄入甚至会影响肾病等非心脏相关疾病。为降低不同人群的钠摄入量，研究人员、医疗专业人员和政策制定者应帮助人们了解包装食品、餐厅餐饮、家庭烹饪和食盐中的钠含量，同时建议减少盐摄入的方法。"

本研究采用2017-2020年美国国家健康与营养调查（NHANES）数据（疫情前），评估钠摄入的种族和民族差异。二次分析对亚裔美国人煮饭加盐的数据库假设提出质疑。

主要研究发现：

• 披萨、汤类和鸡肉是所有种族群体中钠的主要来源
• 亚裔成年人14%以上日钠摄入来自四种特色食品：大豆类调味品（酱油）、鱼类、炒饭/捞面及酱油类混合调味料
• 墨西哥裔成年人主要钠源为特色混合菜肴：玉米卷饼、玉米粽、炸玉米卷、普普萨饼、戈尔迪塔饼、炸卷饼、芝士馅饼、卷饼碗、法士达、酿辣椒和玉米片
• 黑人成年人主要钠源包含鸡肉饼、鸡块和鸡柳等食品
• 黑人主动尝试减钠的比例最高（67% vs 白人44%），接受医生减钠建议率最高（35% vs 亚裔18%）
• 亚裔成年人烹饪用盐率最高，但餐桌上用盐率最低
• 若修正"米饭加盐"假设，亚裔成年人日均钠摄入量将减少约325毫克

兼任麻省总医院内科博士后研究员的郑博士指出："过去十年我们可能因'米饭加盐'假设高估了亚裔钠摄入量。既往研究认为亚裔成儿童钠摄入量居各族群之首，但该结论建立在煮饭加盐前提下。从文化习惯看，并非所有亚洲人煮白米饭都加盐。若烹饪过程未加盐，亚裔钠摄入量实为所有族群中最低水平。"

郑博士强调减钠对所有人都有益且不必困难："建议多样化饮食并增加富钾食物（如蔬菜）摄入，这也有助降血压。无需完全禁食披萨，可减少频率或自制低钠版本：使用低钠奶酪、面团和自制番茄酱。"

郑博士还建议考虑代盐品："世卫组织最近推荐无肾脏问题的非妊娠成人选用含钾低钠代盐。基于NHANES 2017-2020疫情前数据分析，尽管美国超市代盐品供应充足且价格合理，使用率不足4%。若担忧肾功能或相关药物影响，更换前请咨询医疗专业人员。"

美国心脏协会专家志愿者、生活方式与心脏代谢健康委员会前营养委员斯蒂芬·尤拉舍克医学博士指出："过量钠摄入是美国心脏病发作和中风的关键诱因。本研究揭示了不同文化群体钠摄入差异，对医疗专业人员指导患者家庭减钠至关重要。减钠干预措施应考虑群体差异并满足个体需求。"未参与本研究的尤拉舍克博士现任哈佛医学院医学副教授及哈佛陈曾熙公卫学院营养学副教授。

研究存在若干局限：依赖饮食自述可能存在误差（采用24小时回忆法降低记忆偏差）；但参与者仍可能错估分量、忽略烹饪方式或漏报易忽略品项（如汉堡上的番茄酱）。此外，未细分亚裔子群体，虽将"西班牙裔"分为"墨西哥裔"和"其他西语裔"，但后者未进一步细分。

研究细节与设计：

• 种族民族由参与者自行申报
• 采用NHANES 2017-2020公共数据集（代表美国总体人群），数据采集期为2017年至2020年3月（新冠疫情初期）
• 通过24小时回忆法收集饮食信息
• 参与者自报餐桌用盐频率及类型（普通碘盐、海盐、调味盐、低钠代盐）或是否不用盐
• 近全部参与者自报烹饪用盐频率（从不、很少、偶尔、经常）