了解文化差异在食盐摄入方面的体现，可能有助降低摄入量

摄入过多的钠会增加患高血压和心血管疾病的风险。美国成年人平均每天消耗约3400毫克钠，这些钠通常存在于预制食品中，如披萨、墨西哥卷饼、墨西哥玉米煎饼、冷切肉、罐头汤和面包。根据美国农业部的数据，一个6英寸的意大利潜艇三明治（面包、火腿、奶酪、萨拉米香肠、意大利辣香肠）含有约3110毫克钠。

美国心脏协会建议，每天摄入的钠不应超过2300毫克，这大约相当于一茶匙盐。理想情况下，若您患有高血压，应争取将每日钠摄入量控制在1500毫克。即使每天仅减少1000毫克的钠摄入，也有助于改善血压和整体心脏健康。

该研究的首席作者、波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院流行病学博士后研究员郑洁西博士（Jessica Cheng, Ph.D.）表示："世界卫生组织将减少钠摄入称为解决心脏病等慢性病最具成本效益的策略之一。高钠摄入甚至会影响与心脏无关的疾病，如肾病。为了降低不同人群的钠摄入量，研究人员、医疗保健专业人员和政策制定者应帮助人们了解包装食品、餐厅餐食、家庭烹饪和餐桌盐中的钠含量，同时建议减少盐摄入的方法。"

在这项研究中，研究人员分析了2017-2020年（大流行前）美国国家健康与营养调查（NHANES）的数据，以评估不同种族和族裔群体的钠摄入差异。作为二次分析，研究者还挑战了数据库中亚裔美国人会在米饭中加盐的假设。

研究主要发现包括：

• 在所有种族和族裔群体中，披萨、汤和鸡肉是钠的主要来源。
• 在亚裔美国成年人中，四种具有文化独特性的食物来源占每日钠摄入量的14%以上：大豆类调味品（酱油）、鱼类、炒饭/捞面/炒面，以及炒菜/酱油混合酱料。
• 墨西哥混合菜肴，如墨西哥卷饼（enchiladas）、玉米粉蒸肉（tamales）、墨西哥炸玉米卷（taquitos）、萨尔瓦多馅饼（pupusas）、墨西哥厚饼（gorditas）、油炸玉米卷饼（chimichangas）、墨西哥奶酪饼（quesadillas）、墨西哥卷饼碗（burrito bowls）、法士达（fajitas）、墨西哥酿辣椒（chiles rellenos）和玉米片辣酱饼（chilaquiles），是墨西哥裔美国成年人独特的主要钠来源。
• 对于黑人成年人而言，鸡肉饼、鸡块和鸡柳等食品是主要的钠来源之一。
• 与白人成年人相比，黑人成年人报告"尝试"减少钠摄入的比例最高（分别为67%对44%），并且他们接受医生建议降低钠摄入的比例也最高（35%对亚裔美国人的18%）。
• 亚裔美国成年人在烹饪时使用盐的可能性最高，但在餐桌上使用盐的可能性最低。
• 在比较基于米饭加盐假设得出的估算值时，若假设米饭未加盐，则亚裔美国成年人的日均钠摄入量将减少约325毫克。

"过去十年间，我们可能因假设米饭中加盐而高估了亚裔美国人的钠摄入量，"也在麻省总医院内科担任博士后研究员的郑洁西表示。"既往研究发现，在所有种族和族裔群体中，亚裔美国成人和儿童的钠摄入量最高。然而，这些分析都假设米饭是加盐烹煮的。从文化角度看，并非所有亚洲人都会在米饭中加盐。如果他们在烹饪时不向米饭加盐，那么他们的钠摄入量在所有种族和族裔群体中属于最低水平。"

郑洁西表示，减少钠对每个人都有益，而且并非难事。"基于这些发现，我建议多样化饮食，增加更多富含钾的食物，如蔬菜，这也有助于降低血压。您不必完全不吃披萨；可以减少食用频率，或尝试在家自制，使用低钠奶酪、面团和自制的番茄酱。"

郑洁西还建议人们考虑使用食盐替代品来减少钠摄入。"世界卫生组织近期建议，无肾脏问题的非妊娠成年人可选择含钾的低钠盐替代品。根据我们使用NHANES 2017-2020大流行前数据集的分析，尽管美国超市广泛供应且价格相对低廉，但仅有不到4%的美国成年人使用食盐替代品。如果您担心肾功能或可能影响肾功能的药物，在改用替代品前请咨询您的医疗保健专业人员。"

美国心脏协会专家志愿者、生活方式与心脏代谢健康理事会营养委员会前成员斯蒂芬·P·尤拉舍克医学博士（Stephen P. Juraschek, M.D., Ph.D., FAHA）表示："过量钠摄入是美国心脏病发作和中风的关键驱动因素。这项研究提高了人们对钠如何在不同文化群体中引入的认识。这些知识对于医疗专业人员指导患者及其家庭减少钠摄入至关重要。针对减钠的干预措施应考虑群体间的差异，并针对患者的独特需求进行定制。"未参与该研究的尤拉舍克博士是哈佛医学院的内科副教授，也是波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的营养学副教授。

该研究存在一些局限性。它依赖于人们描述自己的饮食习惯，这可能并不总是准确的。不过，参与者报告的是过去24小时内摄入的食物，因此记错餐食的可能性较低。然而，他们仍可能因多种原因误报：难以估算餐食分量大小、不了解食物烹饪方式，或忘记包含某些项目（尤其是易被忽视的调味品，如汉堡上的番茄酱）。此外，该研究未单独分析不同的亚裔美国人亚群。研究人员确实将"西班牙裔"群体分为"墨西哥裔美国人"和"其他西班牙裔"成年人，但未能将"其他西班牙裔"群体进一步细分。

研究细节、背景与设计：

• 种族和族裔由参与者自我报告。
• 该分析审查了2017-2020年美国国家健康与营养调查（NHANES）公共数据集的数据，具有美国普通人群代表性。数据收集期为2017年至2020年3月（即COVID-19大流行开始时）。
• 通过24小时回忆法收集参与者的饮食信息，参与者自我报告过去24小时内摄入的食物。
• 参与者还自我报告在餐桌上使用盐的频率和类型（如普通碘盐、海盐、普通盐制成的调味盐、低钠盐/食盐替代品），或是否未在餐桌上用盐。
• 几乎所有参与者都自我报告了在烹饪和食物制备中的盐使用情况（即从不、很少、偶尔、经常）。