研究发现，人们对植物蛋的接受度更高，当它们出现在松饼等熟悉的食物中时，而不是单独食用。虽然普通鸡蛋在口感和外观上仍然更胜一筹，但植物蛋在环境和伦理方面的优势更为突出。熟悉感是让人们尝试植物蛋的关键。
为此，伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的博士生金多恩和普渡大学教授布伦娜·埃里森展开了研究。她们共同致力于回答一个看似简单的问题：是什么促使人们愿意购买植物基鸡蛋？
她们的新研究是首批探讨此问题的研究之一。研究人员采用了一种称为小场景设计的实验方法，测试了价格、产品类型和环境等因素如何影响人们的行为。
"我们想衡量消费者对植物基鸡蛋的看法，"金多恩说，她是伊利诺伊大学农业、消费与环境科学学院农业与消费经济学系的研究生。"小场景实验使我们能够创建假设情境，并梳理出消费者的真实想法。"
小场景方法并非直接询问人们是否会购买植物基鸡蛋，而是要求参与者想象自己即将吃早餐。这个进餐场景要么在家里，要么在餐厅，消费者可以在用植物基鸡蛋制作的炒蛋或煎饼之间进行选择。
研究结果既出人意料，又提供了丰富信息。
"我们原本预期环境会更重要，因为我们以为植物基鸡蛋产品的新奇性会让人们更想在餐厅里享用，因为那里的厨师知道如何将其烹饪得美味可口，"埃里森说。"令人惊讶的是，用餐地点——无论是在餐厅还是在家里——产生的影响并没有我们想象的那么大。"
此外，当植物基鸡蛋被混入煎饼这类熟悉的食物中时，消费者购买它们的可能性，要高于将其单独作为一道菜时。
研究团队还要求参与者对植物基鸡蛋与传统鸡蛋进行比较。不出所料，预期的口味和外观方面，传统鸡蛋仍然更受欢迎。但在环境影响和动物福利方面，植物基版本则更胜一筹。这反映了食品科学领域的一个更广泛趋势，即道德动机开始影响消费者的选择。
这是否意味着每个消费者都会想购买植物基鸡蛋？"可能不会，"埃里森说。"然而，我们确实发现，之前有过尝试植物基鸡蛋经历的消费者，比没有这种经历的人更有可能购买。这表明消费者此前对该产品有过积极的体验。"
虽然熟悉植物基鸡蛋本身有帮助，但熟悉最终产品（如煎饼）可能也是关键。"将其作为一种成分引入，尤其是在消费者熟悉的食品中，是帮助人们克服尝试植物基鸡蛋时可能存在的任何'心理障碍'的一种方法，"埃里森说。
这些结果向行业传达了一个明确的信息：为人们提供一种简便、美味且易于识别的方式来尝试新事物。
"感官上的障碍仍然存在，"金多恩说。"我尝试过瓶装的液体版本，就像蛋清一样。味道确实不同，但令我惊讶的是，它的质地与传统鸡蛋非常相似。"
这种亲身经历与研究的发现相呼应；虽然味道和质地仍然重要，但许多消费者只需要一点推动就能迈出尝试的第一步。而最好的方法可能是在熟悉的菜肴中进行巧妙的替换。
虽然植物基鸡蛋可能还没准备好取代每个早餐餐桌上的经典炒蛋，但它们正在找到自己的市场定位。科学研究表明，人们可能还没准备好直接食用它们——但将其混合在其他食物中、让其变得简单易得、并顺应消费者的现有习惯，则是可行的路径。