一项研究发现，当植物基鸡蛋作为煎饼等熟悉食物的一部分而非单独食用时，人们对其接受度更高。尽管普通鸡蛋在口感和外观上仍占优势，但纯素鸡蛋在环境和伦理效益方面得分更高。熟悉度是促使人们尝试此类产品的关键。
金多恩（Da Eun Kim）是伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的博士生，布伦娜·埃里森（Brenna Ellison）是普渡大学的教授。他们联手致力于回答一个看似简单的问题：是什么让人愿意购买纯素鸡蛋？
他们的新研究是首批考察这一问题的研究之一。研究人员采用一种被称为“情境设计”的实验方法，测试了价格、产品类型和场景等因素如何影响人们的行为。
“我们想要衡量消费者对植物基鸡蛋的看法，”金说道。她是伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院农业与消费者经济学系的研究生。“情境实验使我们能够构建假设场景，从而分离出消费者的真实想法。”
情境法并非直接询问人们是否会购买植物基鸡蛋，而是要求参与者想象他们正准备吃早餐。这顿饭可能在家里吃，也可能在餐馆吃，消费者可以在炒蛋或用植物基鸡蛋制作的煎饼之间进行选择。
研究结果既令人惊讶又具有启发性。
“我们原本预计场景因素会更重要，因为我们认为植物基鸡蛋产品的新颖性会促使人们想在餐馆里尝试，毕竟厨师知道如何将产品做得美味，”埃里森说。“令人惊讶的是，用餐地点——无论是在餐馆还是在家里——并没有产生我们想象中那么大的影响。”
此外，当植物基鸡蛋被混入煎饼等熟悉的食品中，而不是单独供应时，消费者购买的可能性更高。
研究团队还要求参与者评估植物基鸡蛋与传统鸡蛋的对比情况。不出所料，在预期口感和外观方面，传统鸡蛋仍占优势。但在环境影响和动物福利方面，植物基版本则胜出。这反映了食品科学领域的一个更广泛趋势，即道德动机正开始影响消费者的选择。
这是否意味着每个消费者都会想购买植物基鸡蛋？“大概不会，”埃里森说。“不过，我们确实发现，与没有尝试过的消费者相比，有过尝试植物基鸡蛋经历的消费者购买意愿更强。这表明消费者此前对该产品有积极的体验。”
虽然对植物基鸡蛋的熟悉度有帮助，但对最终产品（如煎饼）的熟悉度可能也是关键。“将其作为一种配料引入，特别是在消费者感到舒适的产品中，是帮助人们克服尝试植物基鸡蛋相关‘心理障碍’的一种方法，”埃里森说。
这些结果向行业传达了一个明确的信息：为人们提供一种简单、美味且易于接受的方式来尝试新事物。
“仍然存在感官障碍，”金说。“我试过瓶装的液态版本，看起来像蛋清。味道有所不同，但我很惊讶其质地与传统鸡蛋非常相似。”
这一亲身经历印证了研究的发现；虽然味道和质地仍然重要，但许多消费者只需要一点推动力来迈出尝试的第一步。而做到这一点的最佳方式，可能就是在熟悉的菜肴中进行不易察觉的替换。
虽然植物基鸡蛋可能还没准备好在每张早餐桌上取代传统的炒蛋，但它们正在找到自己的利基市场。科学表明，人们可能还没准备好直接食用它们——但将它们混入菜肴中，降低尝试门槛，并顺应消费者的习惯，才是可行之道。