理解不同文化背景下食盐使用方式的差异可帮助降低摄入量

摄入过多钠会增加高血压和心血管疾病的风险。美国成年人平均每天消耗约3,400毫克钠，这些钠通常存在于预制食品中，例如披萨、墨西哥夹饼、墨西哥卷饼、冷切肉、罐头汤和面包。根据美国农业部数据，一个6英寸的意式潜艇三明治（面包、火腿、芝士、萨拉米香肠、辣香肠）含有约3,110毫克钠。

美国心脏协会建议每日钠摄入量不应超过2,300毫克，约等于一茶匙盐。理想情况下，若患有高血压，每日钠摄入量应控制在1,500毫克以内。每日仅减少1,000毫克钠摄入量，就有助于改善血压和心脏整体健康。

"世界卫生组织将减钠列为应对心脏病等慢性病最具成本效益的策略之一。高钠摄入甚至会影响非心脏相关疾病，例如肾脏疾病，"该研究主要作者、波士顿哈佛大学陈曾熙公共卫生学院流行病学博士后研究员郑洁西博士（Jessica Cheng, Ph.D.）表示，"为降低不同人群的钠摄入量，研究人员、医疗保健专业人员和政策制定者应在建议减盐方法的同时，帮助人们了解包装食品、餐厅膳食、家庭烹饪和餐桌用盐中的钠含量。"

在本研究中，研究人员分析了2017-2020年（疫情前）美国国家健康与营养调查（NHANES）数据，以评估钠摄入量的种族和民族差异。研究还进行了二次分析，对数据库中"亚裔美国人会在米饭中加盐"的假设提出质疑。

研究主要发现：

• 披萨、汤类和鸡肉是所有种族和民族群体共同的钠主要来源。
• 在亚裔美国成年人中，四大文化特色食品贡献了每日钠摄入量的14%以上：大豆类调味品（酱油）、鱼类、炒饭/捞面/炒面、以及爆炒菜肴/大豆类酱料混合物。
• 墨西哥混合菜肴（如卷饼、粽子、墨西哥玉米卷、普普萨饼、玉米馅饼、炸卷饼、芝士馅饼、碗装墨西哥卷、法士达、奶酪酿辣椒、墨西哥辣汁玉米片）是墨西哥裔美国成年人特有的主要钠来源。
• 对黑人成年人而言，鸡肉饼、鸡块和鸡柳等食品属于主要钠来源。
• 与白人成年人相比，黑人成年人"试图"减钠的比例最高（67%对44%），且接受医生减钠建议的比例也最高（35%）；亚裔美国人获得医生建议的比例最低（18%）。
• 亚裔美国成年人最常在烹饪时用盐，但最不常在餐桌上用盐。
• 比较米饭加盐与未加盐的估算数据时发现：若假设米饭未加盐，亚裔美国成年人的日均钠摄入量将减少约325毫克。

"过去十年间，我们可能因假设米饭加盐而高估了亚裔美国人的钠摄入量，"同时担任麻省总医院内科博士后研究员的郑博士补充道，"既往研究发现亚裔美国成人和儿童的钠摄入量在所有种族和民族群体中最高。然而这些分析均假设米饭在烹制时加盐。从文化角度看，并非所有亚裔人群会在白米饭中加盐。若烹饪米饭时不加盐，他们的钠摄入量实则为所有群体中最低水平之一。"

郑博士表示减钠对所有人都有益，且操作并不困难。"基于这些发现，我建议多样化饮食并增加摄入富含钾的食物（如蔬菜），这也有助于降低血压。您无需完全禁食披萨；可减少食用频率或尝试在家自制——使用低钠芝士、面团和自制的番茄酱。"

郑博士还建议人们考虑使用代盐来降低钠摄入。"世界卫生组织近期建议，无肾脏问题的非妊娠成人应选择含钾的低钠代盐。根据我们采用NHANES 2017-2020疫情前数据集的分析，尽管代盐在美国超市广泛供应且价格相对低廉，但使用率不足4%。若担忧肾功能或可能影响肾功能的药物，更换代盐前请咨询医疗专业人员。"

美国心脏协会专家志愿者、生活方式与心脏代谢健康理事会营养委员会前任成员史蒂芬·P·朱拉舍克医学博士（Stephen P. Juraschek, M.D., Ph.D., FAHA）指出："过量钠摄入是美国心脏病发作和中风的关键诱因。这项研究揭示了钠如何通过不同文化群体进入美国饮食。此类认知对医疗专业人员指导患者及其家庭减钠至关重要。减钠干预措施应考虑群体差异，并根据患者独特需求定制方案。"未参与该研究的朱拉舍克博士现任哈佛医学院医学副教授及哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养学副教授。

研究存在若干局限性：依赖参与者自行描述饮食习惯可能存在偏差（尽管采用24小时饮食回忆法降低了记忆误差风险），但参与者仍可能因多种原因误报——难以估算食物份量、不了解烹饪方式、或遗漏易被忽视的添加品（如汉堡上的番茄酱）。此外，研究未细分亚裔美国人子群体，虽将"西班牙裔"群体分为"墨西哥裔美国人"和"其他西班牙裔"成人，但未能对"其他西班牙裔"进行亚组分析。

研究细节、背景与设计：

• 种族和民族身份由参与者自行申报。
• 分析基于美国国家健康与营养调查（NHANES）2017-2020年公共数据集，具有美国全民代表性。数据收集期为2017年至2020年3月（即新冠疫情初期）。
• 采用24小时回忆法采集膳食信息：参与者自主申报过去24小时内摄入的食物。
• 参与者还自行申报了餐桌用盐频率、类型（如常规碘盐、海盐、调味盐、低钠盐/代盐）或是否不用盐。
• 几乎所有参与者均自报了烹饪与食物制备过程中的用盐频率（即从不、很少、偶尔、经常）。