为什么鱼这么臭？

鱼的气味是微生物和化学反应的结果，随着时间的推移，鱼的蛋白质和脂肪暴露在热和氧气中

新鲜的鱼应该有一种温和的气味，类似于海洋的咸味。马萨诸塞大学阿默斯特分校食品科学系教授Eric Decker说，它应该“闻起来有点像海藻”

除此之外，强烈的鱼腥味是腐败的最初迹象。细菌生长通常是罪魁祸首。从鱼被捕获到到达超市可能需要几天时间。在那段时间里，鱼类中自然生长的细菌开始消耗一种名为三甲胺氮氧化物（TMAO）的有机化合物，这种化合物在许多鱼类中都是天然存在的，尤其是冷水鱼类

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这些嗜冷的；或者冰冷的爱；细菌将TMAO转化为三甲胺（TMA），这种分子产生了典型的鱼腥味和类似氨的气味。Decker说，像鳕鱼和黑线鳕这样的冷水物种可能比其他物种更快地从TMA中产生这种气味

鱼腥味也可能来自于一旦捕获鱼就会分解的酶。根据美国化学学会的说法，鱼肉中的细菌将赖氨酸（一种氨基酸）转化为尸胺，尸胺是一种与分解动物有关的分子

化学反应也会产生腥味。这是通过脂质或脂肪的氧化发生的。鱼类是ω-3脂肪酸的重要来源。Decker解释说，当这些脂肪暴露在氧气中时，它们会氧化并分解成更小的挥发性分子，你可以闻到它们的气味

减缓细菌生长&mdash；以及由此产生的腥味&mdash；重点关注两个因素。康奈尔大学食品科学教授卡尔·巴特在接受《生活科学》采访时表示：“时间是第一位的，温度是第二位的。”

鱼被捕获到厨房之间的时间越短越好。但今天，鱼类经常飞越全球。为了防止产生气味的细菌，一旦捕获并清洗完鱼，就必须将其冷冻或保持在尽可能低的温度下

为了将这种冷链延续到家庭厨房，Decker建议模仿一个好的鱼贩。他说：“在碗里放一些冰，把鱼放在冰上，然后放在冰箱里。”。“这会减缓细菌的生长。”

控制脂质氧化对肥胖鱼类来说是一项更艰巨的任务。冷冻虽然减缓了细菌的生长，但并不能阻止脂质的氧化。只要存在氧气，就会发生这种反应。为了确保最新鲜的鱼，寻找温度和氧气都很低的真空包装和冷冻鱼。真空包装的冷冻鱼可能是远离捕鱼来源的人们的最佳选择

低脂鱼&mdash；像鳕鱼、黑线鳕鱼和比目鱼；最适合冷冻，因为微生物腐败可能首先发生。德克尔说，冰冻推迟了这一过程。但特别是高脂肪的鱼；像鲭鱼、蓝鱼和鲱鱼；通常不会冷冻，因为尽管温度很低，“它们会很快氧化，”他说，因此除非储存在低氧容器中，否则会开始变质和散发气味

这就是为什么后一种物种经常被罐装的原因：因为这种保存技术可以去除大部分氧气并阻止脂质氧化