科学家已破译可可发酵过程中的微生物和环境因素，这一关键工序决定了巧克力的风味。通过利用受控微生物群落重现发酵过程，研究人员为生产更稳定、更优质的巧克力铺平了道路。
诺丁汉大学（University of Nottingham）生物科学学院的研究人员考察了可可豆温度、pH值和微生物群落在发酵过程中的相互作用，以及这些因素如何塑造巧克力风味。研究团队确定了与优质风味巧克力相关的关键微生物种类和代谢特征，并发现非生物因素（如温度和pH值）与生物因素（微生物群落）均是风味形成的强效且一致的指标。该研究于8月18日发表于《自然-微生物学》（Nature Microbiology）。
巧克力的品质与风味始于可可豆，其受到采前和采后因素的深刻影响。其中，发酵是收获后的首要步骤，也是最关键的环节之一。它为最终巧克力产品的香气形成、风味复杂度以及苦味降低奠定了基础。
论文第一作者、生物科学学院的大卫·戈保尔灿（David Gopaulchan）博士解释道："发酵是一个天然微生物驱动的过程，通常在可可农场直接进行：收获的豆子被堆放在箱子、堆垛或篮子中。在这种环境下，来自周围环境的天然细菌和真菌分解豆子，产生决定巧克力最终口感与香气的关键化合物。但这种自然发酵过程基本不受控制。农户难以主导微生物种群优势，也无法干预发酵进程。因此，不同收获批次、农场、地区和国家间的发酵效果存在显著差异，导致豆子的风味与品质参差不齐。"
研究人员希望探明这种不稳定的自然过程能否在实验室复现并受控。通过与哥伦比亚农户在发酵过程中合作，他们锁定了影响风味的关键因素。基于这些认知，团队创建了实验室发酵流程，并开发出由特定细菌和真菌组成的定义微生物群落，能复现传统发酵的核心化学与感官特征。该合成群落成功模拟了农场发酵的动态过程，并生产出具有同等优质风味特性的巧克力。
戈保尔灿博士补充道："我们的发现对巧克力生产商至关重要，有助于持续优化可可作物品质。研究表明，他们可依据特定pH值、温度和微生物动态等可量化指标，可靠预测并实现稳定的风味产出。这项研究标志着发酵工艺将从自发失控转向标准化科学驱动。正如发酵剂革新了啤酒和奶酪生产，依托微生物力量、数据指引和风味精准调控的可可发酵即将迎来变革。通过有效驯化发酵过程，该工作为巧克力生产新时代奠定基础——定制发酵剂将实现标准化发酵，解锁新颖风味维度，并在全球范围内提升巧克力品质。"