科学家发现令纯素鸡蛋令人无法抗拒的烹饪秘诀

伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的博士生金恩达恩（Enter Da Eun Kim）与普渡大学教授布伦娜·埃里森（Brenna Ellison）共同开展了一项研究。他们试图解答一个看似简单的问题：是什么因素促使人们愿意购买素食鸡蛋？

这项新研究是首批探讨该问题的研究之一。研究人员采用称为情景实验法（vignette design）的实验方法，测试了价格、产品类型和用餐环境等因素如何影响人们的行为。

"我们希望测量消费者对植物蛋的认知，"伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院农业与消费者经济系的在读研究生金恩达恩表示。"情景实验法使我们能够创建假设场景，从而精准捕捉消费者的真实想法。"

不同于直接询问人们是否会购买植物蛋，该实验要求参与者想象自己即将吃早餐的场景。用餐地点设定为家中或餐厅，消费者可选择传统炒蛋或采用植物蛋制作的煎饼。

研究结果既出人意料又极具启发性。

"我们原本预期用餐环境会更重要，"埃里森教授解释道，"因为我们认为植物蛋制品的新颖性会促使人们倾向于在餐厅食用——厨师能将其烹制得美味可口。但令人惊讶的是，用餐地点（餐厅或家中）的影响远低于预期。"

此外，当植物蛋被融入煎饼等熟悉食品时，消费者的购买意愿显著高于直接食用纯植物蛋。

研究团队还要求参与者评估植物蛋与传统鸡蛋的对比。不出所料，在预期口感和外观方面传统鸡蛋仍占优势。但植物蛋在环境影响和动物福利方面表现更优。这反映了食品科学领域的广泛趋势：道德动机正开始影响消费者选择。

这是否意味着所有消费者都会购买植物蛋？"可能不会，"埃里森说。"但我们发现，相较于从未尝试者，有过植物蛋食用经验的消费者购买意愿显著更高。这表明消费者先前对该产品持有积极体验。"

虽然熟悉植物蛋本身有助推广，但熟悉终端产品（如煎饼）同样关键。"将其作为原料引入消费者熟悉的食品，是帮助人们克服尝试植物蛋'心理障碍'的有效途径，"埃里森强调。

这些结果为行业传递了明确信息：应为消费者提供便捷、美味且熟悉的创新产品体验方式。

"感官障碍仍然存在，"金恩达恩指出。"我尝试过瓶装液体植物蛋（类似蛋清）。虽然风味不同，但其质地与传统鸡蛋惊人相似。"

这种亲身体验印证了研究结论：尽管口感和质地仍至关重要，但许多消费者只需一个推动力就能迈出尝试第一步。而最佳方式或许是在熟悉菜肴中进行巧妙替换。

虽然植物蛋尚不能取代每家早餐桌上的传统炒蛋，但它们正在开辟专属市场。科学表明，人们可能尚未准备好直接食用纯植物蛋——但将其融入菜肴、简化尝试流程、迎合现有消费习惯，才是破局关键。