一种新的酿造方法:评估实验室培养的烘焙咖啡细胞的味道

可能很快就该醒来闻闻由培养植物细胞制成的实验室种植咖啡了。但尚不清楚这种产品的饮料是否能复制咖啡豆的复杂风味。现在，美国癌症学会的一项研究农业和食品化学杂志发现通过烘焙和冲泡咖啡细胞培养物，可以重现一杯传统咖啡的一些令人舒适的香气和味道。

咖啡是世界上最受欢迎的饮料之一。根据美国农业部的数据，预计2023-24年种植季将生产230亿磅大豆。

然而，咖啡种植日益受到气候变暖的威胁，因为这种植物只能在特定的温度和海拔高度下生长。

自20世纪70年代以来，研究人员一直在研究实验室种植的咖啡植物细胞作为养殖咖啡豆的替代品，但很少有研究评估实验室产品的味道和气味与传统咖啡豆相比如何。

因此，Hieko Rischer和同事测试了烘焙咖啡植物细胞对它们以及用它们制成的饮料的影响。

研究小组首先从切碎的组织中培养细胞阿拉比卡咖啡实验室规模生物反应器中的树叶。

然后将细胞冷冻干燥，研磨成细粉，并在三种不同的条件下烘烤。

烘焙时间越长，咖啡豆的颜色越深;研究人员提到这对于味道感知很重要。

此外，目前实验室种植的咖啡粉含有的咖啡因是以前生物反应器咖啡产品的两倍，尽管目前咖啡粉的含量比人工种植的咖啡豆低得多。

研究小组用烘焙的细胞培养物或深色烘焙物酿造饮料C.阿拉伯咖啡豆子，并把它们端给训练有素的品酒师。

得出了以下结论:

小组成员发现实验室生产的饮料和传统饮料的苦味和酸味水平相似。

新酿造的啤酒有更多的烘烤、烧焦的糖和烟熏味。

一些赋予咖啡独特风味的美拉德反应产物，如愈创木酚和几种吡嗪，在细胞饮料中没有发现，尽管其他美拉德反应产物存在。

总的来说，虽然典型的咖啡豆咖啡的一些味道和气味可以通过烘焙培养细胞产生，但研究人员表示，未来的工作需要探索加工技术，以进一步提高这种传统种植咖啡的风味。

来源: Materials provided by American Chemical Society.
注明: Content may be edited for style and length. Journal Reference: Heikki Aisala, Elviira Kärkkäinen, Iina Jokinen, Tuulikki Seppänen-Laakso, Heiko Rischer. Proof of Concept for Cell Culture-Based Coffee. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023; 71 (47): 18478 DOI: 10.1021/acs.jafc.3c04503