伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校博士生金大恩与普渡大学教授布伦娜·埃里森联手展开研究,试图回答一个看似简单的问题:是什么促使人们愿意购买素食鸡蛋?
这项开创性研究首次采用情景实验法,通过控制价格、产品类型和消费场景等变量来观察消费者行为。
"我们想量化消费者对植物蛋的认知,"农业、消费者与环境科学学院下属的农业与消费者经济系研究生金大恩表示,"情景实验能构建虚拟消费场景,精准捕捉消费者的真实想法。"
研究人员没有直接询问购买意愿,而是让参与者想象早餐场景:无论是在家还是在餐厅,他们都可以选择炒蛋或含有植物蛋的煎饼。
研究结果出乎意料却极具启发性。
"我们原以为用餐场景会更关键,"埃里森教授解释道,"本想着植物蛋的新奇特性会促使人们更愿意在擅长烹饪的餐厅尝试。但出乎意料的是,在家或在外就餐的场景差异影响远低于预期。"
数据显示,当植物蛋被融入煎饼等常见食品时,消费者接受度显著高于单独食用。
在与传统鸡蛋的对比评估中,植物蛋在味道和外观上仍稍逊一筹,但在环保效益和动物福利方面优势明显。这反映了食品科学领域的新趋势:伦理因素正逐渐影响消费决策。
这是否意味着所有消费者都会转向植物蛋?"未必,"埃里森坦言,"但有过植物蛋食用经验的群体表现出更高的复购意愿,这说明先前的消费体验总体积极。"
研究指出,除了对植物蛋本身的熟悉度,终端产品的熟悉度同样重要。"将其作为配料融入消费者熟悉的食品,能有效降低尝试新食材的心理门槛。"
这对食品工业的启示很明确:需要为消费者提供便捷、美味且认知度高的新产品体验方式。
"感官障碍确实存在,"金大恩分享亲身经历,"我尝试过瓶装液体版植物蛋清,虽然风味不同,但质地与传统蛋清惊人相似。"
这种个体体验印证了研究发现:尽管口感仍是考量因素,但多数消费者只需要一个恰当契机来尝试第一口。而最佳策略或许就是在传统菜肴中进行低调替换。
虽然植物蛋尚不能完全取代传统早餐蛋品,但它们正在开辟专属市场空间。科学表明,人们可能还没准备好直接食用,但通过巧妙融入日常食品降低尝试门槛,就能逐步培养消费习惯。
Story Source:
Materialsprovided byUniversity of Illinois College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences.Note: Content may be edited for style and length.
Journal Reference:
Da Eun Kim, Brenna Ellison.Consumer Perceptions and Purchase Behavior Towards Plant-Based Eggs: A Vignette Experiment.Foods, 2025; 14 (10): 1742 DOI:10.3390/foods14101742
2025-08-16
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