由多伦多大学教授Harvey Anderson牵头的一项加拿大新研究进一步补充了这一证据。研究人员发现，与遵循几乎不含乳制品饮食的参与者相比，每天食用三份全脂乳制品、持续12周的成年人在体重、身体成分、能量代谢或血胆固醇水平方面并未出现有害变化。
更令人惊讶的是，食用更多乳制品的参与者血压有所改善，并摄入了更大量的若干重要营养素。
这些发表在《营养学杂志》上的研究结果，对长期以来的膳食建议提出了新的疑问，并表明乳制品对健康的影响可能比其饱和脂肪含量所显示的更为复杂。
为什么全脂乳制品一直不被推荐
几十年来，加拿大和许多其他国家的营养指南一直建议选择低脂或脱脂牛奶、酸奶及其他乳制品。主要的担忧在于饱和脂肪，它会升高血液中的低密度脂蛋白胆固醇水平。
低密度脂蛋白常被称为"坏"胆固醇，可导致动脉中的脂肪沉积。随着时间推移，这种堆积会增加心脏病发作、中风及其他心血管问题的风险。
由于全脂乳制品的饱和脂肪含量高于低脂替代品，卫生当局历来鼓励人们限制其摄入量。
然而，研究人们实际食用全脂乳制品后会发生什么，得出的结论却更为复杂。
多伦多大学Temerty医学院营养科学教授Anderson指出，大量涉及人类的研究都未能发现全脂乳制品摄入与不良健康结果之间的明确关联。
其他研究甚至发现了潜在的保护作用。其中包括Temerty医学院教授Kozeta Milliku最近领导的一项研究，该研究发现全脂牛奶的摄入与儿童肥胖风险降低之间存在关联。
这些发现促使科学家研究乳制品在体内的作用方式是否与其单个营养素所提示的有所不同。
成年人每天食用全脂乳制品会发生什么？
为探究这一问题，Anderson及其同事开展了一项为期12周的研究，涉及74名超重或肥胖的成年人。
参与者被随机分配到三种饮食方案之一。第一组遵循含极少乳制品的热量限制饮食。第二组在维持能量平衡饮食（即热量摄入与身体消耗的能量相匹配）的同时，每天食用三份乳制品。第三组同样每天食用三份乳制品，但其他方面饮食无特定热量限制。
所有参与者都获得了基于加拿大食物指南的指导，研究人员在研究期间提供全脂乳制品。
在12周结束时，团队比较了多项代谢健康指标，包括体重、身体成分和胆固醇水平。
结果出乎意料。每天食用三份乳制品的参与者在体重增加、身体成分或血胆固醇方面，与极少食用乳制品者相比没有显著差异。
乳制品摄入较多的组血压也有所改善，且摄入了更多的钙、蛋白质和维生素D。这些营养素在维持骨骼健康、支持肌肉功能以及调节全身诸多过程中发挥着重要作用。
"每天食用三份乳制品的人没有出现不良的血胆固醇、血脂水平或胰岛素抵抗的证据，"Anderson说。
血脂是循环于血液中的脂肪和类脂肪物质，包括胆固醇和甘油三酯。胰岛素抵抗是指身体细胞对胰岛素的反应性降低，使血糖调节变得更加困难，并增加患2型糖尿病的风险。
尽管结果令人鼓舞，但该研究规模相对较小，且仅持续三个月。还需要更长期、更大规模的研究来确定这些发现是否能转化为持久的健康益处或心血管疾病风险的变化。
乳制品脂肪背后的惊人科学
为什么全脂乳制品的健康影响会与研究人员根据其饱和脂肪含量预测的不同？
一种可能的解释是乳制品基质假说，该观点强调食物的物理结构会影响身体处理其营养素的方式。
这一理论并不将牛奶、奶酪或酸奶视为脂肪、蛋白质、维生素和矿物质的简单集合，而是考虑这些成分在食物本身内部如何相互作用。
"乳制品含有两种蛋白质——酪蛋白和乳清蛋白——它们与脂肪结合在一起，并混有各种营养素，"Anderson说。
酪蛋白和乳清蛋白是牛奶中两大主要蛋白质类型。两者都提供人体用于构建和维持组织的氨基酸，但它们的消化和吸收速度不同。
据Anderson介绍，乳制品中蛋白质、脂肪和其他营养素的复杂排列有助于调节这些营养素在消化过程中释放的速度。
这意味着身体对食用完整乳制品的反应，可能与摄入等量单独饱和脂肪时的反应不同。
更深层的含义是，食物的健康影响并不总能通过考察单一成分来预测。其结构、营养成分以及营养素之间的相互作用都可能产生影响。
为什么这些发现对老年人可能很重要
研究人员认为，这些结果对老年人可能尤其重要，因为老年人往往需要在摄入较少热量的同时获取充足的蛋白质和必需营养素。
随着年龄增长，人的总能量需求通常会下降。然而，维持肌肉量、骨骼强度和其他重要身体功能仍然需要充足的营养。
这可能使满足营养需求变得困难，尤其是对于食欲较小的人。
Anderson解释说，乳制品提供了一种人们熟悉、方便的浓缩营养来源。它们在许多老年人已经喜爱并经常食用的食物中提供蛋白质、钙和其他营养素。
新发现表明，在均衡饮食中加入全脂乳制品，可能有助于人们满足这些营养需求，而不一定会恶化胆固醇水平或与糖尿病风险相关的指标。
然而，该研究并未直接证实长期食用乳制品能否预防或增加糖尿病、心脏病或其他慢性疾病。
超越单一营养素，重新思考营养建议
除了关于乳制品脂肪的争论之外，这项研究还凸显了营养科学中一个更广泛的挑战：评判完整食物的健康影响，而不是仅仅关注单一营养素。
传统膳食建议通常强调减少特定成分，如饱和脂肪。尽管这些建议基于有关心血管风险的证据，但研究人员越来越认识到，含有相同营养素的不同食物对健康的影响可能并不相同。
多伦多大学的这些发现表明，全脂乳制品可以纳入某些饮食中，而不会出现从其饱和脂肪含量所可能预期的短期不良代谢变化，从而为这一讨论做出了贡献。
这并不意味着饱和脂肪无害，也不意味着每个人都应该改用全脂乳制品。相反，它表明整体食物、其营养结构以及更广泛的膳食模式都值得考量。
对于试图在不断变化的营养建议和相互矛盾的健康信息中摸索的人们，Anderson倾向于采用实用方法，而非复杂的膳食规则。
"保持简单，吃多样化的食物，任何东西都不要吃太多。"
这项研究得到了加拿大农业伙伴关系AgriScience计划下乳制品研究集群3以及Mitacs Accelerate计划的支持。