咖啡味觉感知新见解——遗传易感性发挥关键作用

尽管咖啡因长久以来被视为苦味物质，但即使脱因咖啡仍具苦味。这表明其他物质也参与形成烘焙咖啡的苦味。莱布尼茨研究所博士生科琳·比希迈尔解释道："先前研究已证实烘焙过程中形成的多种化合物类别对苦味有贡献。在博士论文期间，我识别并深入分析了一类此前未知的烘焙物质。"

其研究起点是阿拉比卡豆含有的莫桑比苷。其苦度约为咖啡因的十倍，可激活人体约25种苦味受体中的两种，即TAS2R43和TAS2R46受体。首席研究员罗曼·朗指出："然而研究发现莫桑比苷在烘焙过程中浓度显著降低，因此对咖啡苦味贡献有限"，并补充："这促使我们验证烘焙是否会产生莫桑比苷的苦味分解产物进而影响咖啡口感。"

组合效应与遗传因素至关重要

研究团队证实，烘焙过程中莫桑比苷会形成七种不同降解产物。这些化合物在烘焙咖啡中的浓度随烘焙温度和时间变化，并在冲泡时几乎完全溶入饮品。

研究所建立的细胞测试系统表明，这些烘焙物质与莫桑比苷激活相同的苦味受体类型。其中三种烘焙产物对受体的激活作用甚至强于原始化合物。但研究发现，冲泡咖啡中这些烘焙产物的浓度过低，无法独立产生明显苦味。只有当莫桑比苷与其烘焙产物组合时，11名受试者中有8人感知到苦味，1人感觉涩味，2人未感知特殊味道。

基因检测显示味觉敏感度与受试者遗传特性相关：两人TAS2R43基因的两个拷贝均缺陷，七人有一正常一缺陷拷贝，仅两人两个基因拷贝均正常。

研究成果对未来有何意义？

罗曼·朗解释道："新发现深化了我们对烘焙工艺影响咖啡风味的认知，为开发风味协调的咖啡品种开辟新途径。这不仅是风味研究的里程碑，对健康研究同样重要。"他进一步说明："苦味物质及其受体在体内还具有更多生理功能，其中大部分尚未明确。"朗指出仍需大量研究，仅咖啡中诸多苦味物质激活的受体类型至今未知，尽管全球数百万人每日饮用咖啡。

延伸阅读

莫桑比苷

阿拉比卡咖啡含苦味物质莫桑比苷(11-O-β-D-葡萄糖基-咖啡醇-2-酮)。这是咖啡醇的亲水性衍生物，在天然无咖啡因品种中含量尤高。其人体感知阈值为60±10微摩尔。生阿拉比卡咖啡中浓度约0.4-1.2微摩尔/克。经烘焙后该物质在终产品中的含量降至味觉阈值以下。

咖啡中其他苦味烘焙物质

据报道烘焙过程形成的重要苦味物质包括：绿原酸衍生的咖啡酰奎尼酸，咖啡蛋白来源的二酮哌嗪，以及咖啡酸形成的4-乙烯基邻苯二酚低聚物。这些化合物类别确实产生苦味，但其激活的苦味受体类型尚未明确。

苦味受体

人类约25种不同味觉受体负责感知苦味物质。这些苦味受体不仅存在于口腔，也分布于其他器官和组织的细胞。其在机体中的多元功能是慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所等机构的重要研究方向。多项研究表明，呼吸道苦味受体有助抵御病原体并加速纤毛运动。另有证据表明肠道和血细胞的内源性苦味受体支持防御机制或参与代谢调节。