肯尼亚农作物污染爆发激励研究生改善大米储存

虽然全球一半的人口依赖大米作为主食，但每年生产的大米中约有15%受到潜在致命黄曲霉毒素的污染。看到这种威胁在她的祖国肯尼亚的生命，促使一名研究生助理专注于通过更安全的储存方法消除风险

阿肯色大学食品科学系博士生Faith Ouma是《研究安全储存条件以减轻大米中黄曲霉毒素污染》一书的主要作者。该书发表在《食品控制》杂志上

Ouma在肯尼亚完成了生物化学的本科学习，然后在阿肯色大学获得了硕士学位和博士学位。她的研究是通过阿肯色大学农业系统部的研究机构阿肯色农业实验站进行的。食品科学系是Dale Bumpers农业、食品和生命科学学院的一部分

当暴露在高温和高湿度等恶劣的储存条件下时，大米可能会被真菌污染。真菌可以产生天然存在的有毒化合物，称为霉菌毒素，尽管研究人员尚未发现它们产生毒素的原因

黄曲霉毒素是真菌毒素家族，是一种有毒化合物，已被国际癌症研究机构指定为第1类致癌物，这意味着有足够的证据表明它们会导致人类癌症。黄曲霉毒素还会威胁儿童的免疫系统和生长发育，从而对儿童构成更大的风险

Ouma说：“由于发展，黄曲霉毒素在美国并不是一个大问题。”。“但我来自肯尼亚，那里是热点之一。有一段时间，人们因为食用被黄曲霉毒素污染的玉米而死亡。”

根据《青年调查者杂志》2020年发表的研究，2004年，肯尼亚爆发了世界上最极端的黄曲霉毒素疫情，其中包括317例病例和125例死亡

食品科学副教授兼阿肯色州大米加工项目主任Griffiths Atungulu担任Ouma的顾问和合著者。其他合著者包括食品科学博士后Kaushik Luthra和前食品科学博士生Abass Oduola

该项目是Ouma关于即食大米产品（如即食大米）安全性的更大研究目标的一部分，她将在攻读博士学位时保持这一目标。由于她的水稻安全研究，她在2022年的干预措施、收获前和收获后部门的海报获得了阿肯色州食品保护协会的一等奖。同年，她还在美国农业和生物工程师学会年度国际会议上因口头报告而被公认为杰出演讲者

黄曲霉毒素污染对即食米饭和年糕等产品构成了更大的风险。Atungulu指出，生产商缓解这一风险的窗口处于水稻加工的早期阶段。在随后的加工过程中，即使高温达到200摄氏度或392华氏度，也无法消除黄曲霉毒素。即使高温能有效破坏黄曲霉毒素，它们也可能会降低营养质量

Atungulu说：“一旦毒素形成，谷物几乎就没用了。”

研究人员开始研究如何通过测量温度、湿度、储存时间和湿度如何影响黄曲霉毒素的生长来防止黄曲霉毒素形成

从哈森的一个农场收集大米，并将其分为糙米、糙米和精米。糙米是未经加工的，仍然有外壳或坚硬的保护层，而糙米则没有。精米去掉了外壳和麸皮层。然后将每种大米的样本分为高压灭菌、蒸汽灭菌和非高压灭菌。所有样本都接种了黄曲霉，一种产生黄曲霉毒素的真菌，然后研究小组追踪了黄曲霉毒素水平

Atungulu说：“我们正在研究什么样的环境会让这些真菌有信心开始产生毒素。”

研究人员测量了真菌细胞壁中的麦角固醇和黄曲霉毒素B1的含量，黄曲霉毒素是一种与肝癌和免疫系统抑制有关的强效毒素。研究人员发现，温度和相对湿度水平对真菌生长的影响最为显著，当它们同时存在时，影响更大。他们还发现，由于糙米麸皮中的脂肪可以为真菌生长和黄曲霉毒素的产生提供碳，糙米中的黄曲霉毒素B1水平显著升高

Ouma的研究表明，降低收获后黄曲霉毒素风险的适当大米储存条件包括温度低于20摄氏度或68华氏度，相对湿度低于75%。虽然这项研究涉及在不同温度、湿度和其他参数下仔细测量真菌和黄曲霉毒素水平，但Ouma说，她希望她的工作能产生双重影响

Ouma说：“尽管我想发布数据，但我也想在回家后提出一些可以帮助解决现实世界问题的东西。” More information: Faith Ouma et al, Investigating safe storage conditions to mitigate aflatoxin contamination in rice, Food Control (2024). DOI: 10.1016/j.foodcont.2024.110529