分子印迹聚合物有助于消除烟雾污染葡萄酒的臭味

野火会破坏农作物，即使火焰离植物很远。一个结果可能是由暴露在烟雾中的葡萄制成的葡萄酒的味道和气味令人不快。但研究人员在《农业与食品化学杂志》上报道称，他们已经开发出一种减少这种烟雾污染的方法，以提高葡萄酒的适口性

挥发性化合物是食物和饮料（包括葡萄酒）许多吸引人的香气和味道的来源。这些化合物来自葡萄本身，也来自发酵和陈酿过程。但并非葡萄酒中存在的所有挥发性化合物都是理想的：有些是由细菌或酵母产生的，闻起来像指甲油去除剂、臭鸡蛋、烧焦的橡胶或洋葱。如果葡萄从野火中吸收挥发性化合物，由此产生的葡萄酒可能会呈现出令人不快的烟熏、灰烬或药用特性，从而影响质量并降低价值

生产商使用各种吸附剂从葡萄酒中去除这些令人不快的化合物。然而，这些技术也可以去除有助于饮料颜色、香气和风味的理想成分。因此，Kerry Wilkinson及其同事决定研究是否可以在分子印迹聚合物（MIP）的帮助下选择性地去除导致烟雾污染的挥发性化合物

该团队添加了由MIPS制成的珠子——要么装在棉布或网袋中，要么自由漂浮在液体中——然后使用化学分析以及专家、公众、学生和工作人员的味道测试小组来评估结果。在某些情况下，提取后通过冲洗MIP来再生MIP，以去除烟雾化合物，使其能够重复使用

在改善葡萄酒的感官特性和去除令人不快的挥发性酚类方面，研究人员发现，在发酵后向葡萄酒中添加MIP比在发酵过程中添加MIP更有效。此外，再生MIP通常会增强烟雾挥发性化合物的去除。尽管MIP也吸附了一些与香气、风味和红酒颜色相关的理想化合物，但研究人员表示，该项目表明，这种方法可以成功地减少对烟雾污染的感知 More information: Yiming Huo et al, Amelioration of Smoke Taint in Wine via Addition of Molecularly Imprinted Polymers during or after Fermentation, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI: 10.1021/acs.jafc.4c03912

Journal information: Journal of Agricultural and Food Chemistry