不用强制喂食制作鹅肝

鹅肝是一种由鸭肝或鹅肝制成的独特美食。虽然这可能是一种后天习得的口味，但这道黄油般油腻的菜肴是世界许多地方珍视的放纵美食

鹅肝与普通鸡肝不同，因为它的脂肪含量很高，传统上是通过在鸭和鹅的正常饮食之外强行喂食来实现的。研究员托马斯·维吉斯是鹅肝的爱好者，但他想知道是否有更合乎道德的方式来享受这道菜

在《流体物理学》中，Vilgis以及马克斯·普朗克聚合物研究所和南丹麦大学的研究人员创造了一种在不强制喂食的情况下复制美味菜肴的方法

Vilgis说：“让鹅肝更容易获得，对动物福利更好，这一直是一个梦想。”。“停止这些强制喂食的做法是件好事，或者至少减少它们。”

对于Vilgis和他的团队来说，重要的是不要在鹅肝中添加外部成分或添加剂。他们试图在收获后将鸟的皮肤和骨骼中的熟胶原蛋白添加到肝脏和脂肪乳中，但这并没有使它们具有正确的稠度

然后，他们想出了用鸟自己的脂肪酶来处理脂肪的想法，脂肪酶是一种帮助消化体内脂肪的酶，模仿鸭子体内自然发生的活动

Vilgis说：“在这个过程的最后，它允许脂肪再结晶成大晶体，形成我们在原始鹅肝中看到的聚集体。”

食谱非常简单优雅——从鸭或鹅身上采集肝脏和脂肪，用脂肪酶处理脂肪，两者混合并消毒，很好吃

然而，虽然鹅肝的结构在无创激光显微镜下看起来是正确的，甚至闻起来像原来的鹅肝，但Vilgis和他的团队需要确认这道菜的物理特性。通过进行应力变形测试，他们发现，由于其机械性能，经过处理的鹅肝具有与原始鹅肝相似的口感

Vilgis说：“我们真的可以看到这些大脂肪颗粒的影响，我们在论文中称之为渗透团。”。“在‘咬’的开始，这些大簇具有很高的抵抗力，可以产生类似的弹性口感，而不会像添加胶原蛋白或明胶后那样太有弹性。”

Vilgis已经为该配方申请了专利，他希望与有兴趣帮助扩大生产的公司合作。他还想与感官科学家合作，他们可以帮助改善鹅肝的味道和气味

Vilgis说：“我们过程中的一切都是可控的，这是一件积极的事情。”。“我们从来没有考虑过在鹅肝中添加任何额外的东西，因为我们只想要纯鸭肉——没有别的。”