一个经过验证的模型可以预测手工新鲜奶酪中李斯特菌的生长

李斯特菌病是主要的人畜共患食源性疾病之一，虽然病例数相对较低，但其高死亡率使其成为一个重大的公共卫生问题。细菌引起疾病，仅仅污染食物是不够的；病原体达到一定浓度也是必要的。正如科学中几乎总是发生的那样，是剂量使其有毒

为了精确研究这种细菌的增殖，科尔多瓦大学溴学和食品技术系的一个研究小组开发了一种新的数学模型，能够预测食品中病原体的生长，从而可以估算不同可预见储存条件下食品的保质期

这项研究发表在《食品控制》杂志上

具体而言，该团队已在手工新鲜山羊奶奶酪中验证了该模型，近年来，这些奶酪曾多次爆发李斯特菌病，可能比其他奶酪构成更大的风险，因为它们被认为是即食食品（RTEF），这一组包括那些在摄入前不需要任何热处理的产品，并且可以按原样食用。

根据该研究的主要作者、研究员Olga Bonilla的说法，这项工作的重点是通过分析不同的储存温度（4、12、18和25度）来开发一个预测性生长模型，以便使用预测性微生物学技术计算食物达到最大浓度所需的时间。法律允许的细菌

根据研究结果，研究小组使用的特定产品在4度的制冷条件下放置四天后，最初受到污染，将不再符合监管限制。这些结果表明，李斯特菌在新鲜山羊奶奶酪中具有很高的生长潜力。研究人员强调，这并不意味着这些数字可以推断到其他类型的奶酪

“我们的研究结果是针对数学模型开发的特定条件得出的，必须在其他类型的奶酪中进行验证，”她说。因此，至关重要的是根据每种特定的奶酪调整工具，并插入制造、储存、成分和pH值变量，以提供可靠的估计

该研究的另一位作者Antonio Valero表示，该模型的“有价值之处”在于，它允许生产商证明其产品“对李斯特菌是安全的”，并在引入自己的生产参数后，“根据科学证据”估算食品的保质期。研究人员得出结论，考虑到去年欧盟修改了其食品安全法规，对李斯特菌的控制应用了更严格的标准，这一点尤其有用。

科尔多瓦大学HIBRO小组开展的这项工作还与布拉干萨理工学院（葡萄牙）的研究人员Ibn Zohr进行了合作。摩洛哥大学和埃及索哈格大学 More information: Olga María Bonilla-Luque et al, Controlling Listeria monocytogenes contamination in fresh goat milk cheeses: Dynamic modelling during storage, Food Control (2025). DOI: 10.1016/j.foodcont.2025.111194

Journal information: Food Control