明胶支架在高温下释放肉味

延世大学的一个化学和生物分子工程师团队与韩国江原国立大学的两位同事合作，开发了一种基于明胶的支架，可以在高温下释放一种肉味化合物

在他们发表在《自然通讯》杂志上的研究中，该小组试图复制吃烧烤牛排的感觉。

饲养食用动物不仅需要大量资源，而且在向大气排放温室气体方面起着重要作用。因此，化学家和工程师一直在寻找人工制造它的方法

当肉煮熟时，它会在150°C的温度下发生化学反应，称为美拉德反应，它发生在肉中天然存在的糖和氨基酸之间。其结果是通常与烹饪肉类相关的风味爆发。在这项新的研究中，研究人员试图使用明胶支架复制美拉德反应

研究人员首先指出，目前种植人造肉的大部分努力都集中在外观和质地上。他们认为，这种方法忽略了更重要的特征，比如味道——最具体地说，是美拉德反应赋予的独特味道

他们进一步建议，这意味着要创造一个合理的肉类复制品，这个过程应该从确保在烹饪时发生美拉德反应开始——外观和质地可以在以后弄清楚

为此，研究小组创造了一种他们所说的基于明胶的支架，该支架在高温下可以切换味道，释放出他们所说基于糠醇硫醇的肉味化合物。他们指出，当脚手架在高温下分解时，就会发生释放。在那之前，它由一个有约束力的团体来维持

结果看起来一点也不像肉——它看起来更像厚厚的粉红色果冻。但化学分析和人体味觉测试表明，它的味道非常像烤牛肉。研究小组指出，最终产品的质地与真正的牛肉相差不远；因此，他们需要做的就是找到一种方法，让它看起来像真品 More information: Milae Lee et al, Flavor-switchable scaffold for cultured meat with enhanced aromatic properties, Nature Communications (2024). DOI: 10.1038/s41467-024-49521-5

Journal information: Nature Communications