橄榄油中常见的某种脂肪可能并不像表面那般无害。科学家发现，油酸作为多种高脂食物的主要成分，会通过操纵体内特定蛋白质独特地刺激新脂肪细胞生成。与其他脂肪不同，它能增加"脂肪细胞士兵"的数量，为肥胖及潜在慢性疾病埋下隐患。这一意外转折揭示：影响健康的关键或许不仅在于脂肪摄入量，更在于摄入的脂肪类型。
研究发现，油酸——一种与肥胖症相关的单不饱和脂肪——会导致身体制造更多脂肪细胞。通过增强一种称为AKT2的信号蛋白并降低一种称为LXR的调节蛋白的活性，高水平的油酸促进了形成新脂肪细胞的前体细胞更快增长。
"我们知道，在肥胖症流行期间，人们食用脂肪的类型发生了变化。我们想知道，是单纯过量摄入富含脂肪的饮食导致肥胖，还是饮食中构成油脂的这些脂肪酸的组成很重要。特定的脂肪分子是否会触发细胞中的反应？" Michael Rudolph博士说，他是俄克拉荷马大学医学院生物化学与生理学助理教授，也是OU Health Harold Hamm糖尿病中心的成员。
Rudolph及其团队，包括耶鲁大学医学院的Matthew Rodeheffer博士以及在耶鲁和纽约大学医学院的其他合作者，给小鼠喂食了富含特定单个脂肪酸的各种特殊饮食，包括在椰子油、花生油、牛奶、猪油和大豆油中发现的脂肪酸。油酸是唯一一种导致产生脂肪细胞的前体细胞比其它脂肪酸增殖更多的脂肪酸。
"你可以把脂肪细胞想象成一支军队，" Rudolph说。"当你给予油酸时，它最初会增加军队中'脂肪细胞士兵'的数量，这创造了更大的储存过量膳食营养的能力。随着时间的推移，如果过量营养超过脂肪细胞的数量，肥胖就可能发生，如果不加以控制，可能会导致心血管疾病或糖尿病。"
不幸的是，在人类饮食中隔离不同的脂肪酸并不那么容易。人们通常消费复杂的混合物，如果他们咖啡中有奶油、午餐有沙拉、晚餐有肉和意面。然而，Rudolph说，食物供应中油酸的水平在增加，尤其是在获取食物种类受限且快餐是一种经济实惠的选择时。
"我认为最重要的信息是适度并从各种不同来源摄取脂肪，"他说。"相对平衡的油酸水平似乎是有益的，但较高和长期的水平可能是有害的。如果有人有心脏病风险，高水平的油酸可能不是一个好主意。"