揭开抑制辣椒辣味的化合物：研究挑战斯科维尔量表的可靠性

咬辣椒时，你的舌头会有灼热的感觉。这种辣味是由辣椒素类化合物引起的。但对于一些辣椒来说，尽管辣椒素含量很高，但辣味却神秘地沉闷。

现在，发表在《农业与食品化学杂志》上的研究人员发现了三种可以减轻辣椒辣味的化合物。这些结果挑战了有百年历史的Scoville量表的可靠性，该量表传统上基于两种辣椒素进行评分。

该研究的通讯作者Devin Peterson说：“发现降低辛辣感的天然膳食化合物为食品和制药行业提供了有前景的机会。”。

辣椒素类化合物是一组能产生强烈辣味或辛辣感的化合物，这种辛辣感或辛辣感与食用辣椒有关。辣椒中辣椒素和二氢辣椒素的总量用于计算其在斯科维尔等级上的热强度等级，范围从甜椒的零斯科维尔热量单位（SHU）到最辣辣椒的数百万SHU。

然而，其中一些水果的热量低于其斯科维尔评级的预期，这表明胡椒中的其他成分会影响这种辣味。因此，Peterson、Joel Borcherding和Edisson Tello希望研究多种辣椒品种的潜在辣味抑制剂。

最初，他们从10种辣椒中收集了干燥的粉末样本，包括智利代博辣椒、塞拉诺辣椒、非洲鸟瞰辣椒、Fatalii辣椒和苏格兰帽辣椒。通过液相色谱-质谱法测定每种物质中辣椒素和二氢辣椒素的含量。然后，一个训练有素的味觉测试小组评估了番茄汁中粉末的强度。

每种混合物都有800 SHU（一个辣但可以忍受的水平）。尽管每个品尝样本中的辣椒素和二氢辣椒素含量相同，但这10个辣椒的感知热强度差异很大，表明辣椒中的其他化学成分影响了这种感觉。

在对胡椒粉进行了额外的化学成分分析并进行了复杂的统计分析后，研究人员确定了五种可能调节胡椒辣味的化合物。

另一组小组成员评估了这些化合物单独或联合使用是否改变了辣椒素和二氢辣椒素的刺激性。五种化合物中的三种（辣椒素I、玫瑰糖苷和姜糖脂A）降低了热强度，尽管它们结合在一起时没有相加作用。此外，所有的辣味抑制剂在水中都没有明显的味道。

Peterson说：“这些进步可以定制理想的辣味，或者创造一种家用配料，用于降低菜肴中的过热——反香料。”。“此外，它们在设计用于疼痛管理的（非阿片类）镇痛剂方面具有巨大的医学潜力。”