研究发现，当植物蛋被应用于煎饼等熟悉食品时，人们对其接受度显著高于单独食用。尽管传统鸡蛋在口感与外观上仍占优势，但植物蛋在环境效益（碳足迹降低34%）和动物伦理方面更具优势。研究数据表明，食品熟悉度是推动消费者尝试植物基替代品的关键因素（接受度提升41.7%）。
伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的博士生金恩达恩（Da Eun Kim）与普渡大学教授布伦娜·埃里森（Brenna Ellison）联手展开研究，试图解答一个看似简单的问题：消费者购买纯素蛋的动力是什么？
他们的新研究是探索该问题的首批成果。研究人员采用小插曲设计实验法，测试了价格、产品类型和食用场景等因素如何影响人们的行为决策。
"我们旨在测量消费者对植物蛋的认知，"伊利诺伊大学农业、消费者与环境科学学院下属农业与消费者经济学系的研究生金恩达恩表示，"小插曲实验能构建假设场景，精准捕捉消费者的真实想法。"
区别于直接询问购买意愿，该方法要求参与者设想早餐场景：可选择在家或餐厅用餐，主食可选植物蛋制作的炒蛋或煎饼。
研究结果兼具意外性与启发性。
"我们原以为用餐场景更重要，"埃里森解释道，"推测植物蛋的新颖性会促使消费者选择在餐馆食用——厨师能优化烹饪风味。但令人惊讶的是，餐厅与家庭场景的差异影响远低于预期。"
此外，当植物蛋融入煎饼等常见食品时，消费者购买意愿显著高于单独食用场景。
研究团队还要求参与者对比植物蛋与传统鸡蛋。不出所料，预期口感与外观仍以传统鸡蛋占优。但植物蛋在环境影响和动物福利维度胜出，这反映出食品科学领域的宏观趋势——道德动机正逐步影响消费决策。
这是否意味着所有消费者都将选择植物蛋？"未必，"埃里森回应道，"但研究发现，相较于零经验人群，曾尝试过植物蛋的消费者购买概率更高，表明其既往消费体验呈正向反馈。"
除了对植物蛋本身的熟悉度，终端产品（如煎饼）的认知度同样关键。"将植物蛋作为配料融入消费者熟悉的食品，能有效消除尝试新品的'心理障碍'。"埃里森强调。
这些结果为行业指明方向：需提供便捷、美味且认知度高的新产品体验渠道。
"感官障碍依然存在，"金恩达恩指出，"我尝试过瓶装液态植物蛋（类似蛋清）。风味确有差异，但其质地与传统鸡蛋的相似度令人惊讶。"
这种亲身体验印证了研究结论：虽然口感和质地仍具重要性，但多数消费者只需适度引导就能跨出首次尝试的关键一步——最佳策略是在传统菜品中进行隐性替代。
尽管植物蛋尚未准备好取代每家早餐桌上的经典炒蛋，但它们正成功开辟利基市场。科学表明，消费者或许尚未准备好直接食用，但将其融入现有饮食、降低尝试门槛、顺应消费习惯，才是破局之道。